紅肉致癌不健康？營養師：誤會！B12、鐵質好來源 鮭魚、鴨肉是紅肉？

常聽說「預防大腸癌要少吃紅肉」，紅肉就是牛肉嗎？又聽說牛肉是補鐵的好食材，該怎麼吃才好？此外，鮭魚、鴨肉也是紅色，也是紅肉嗎？關於紅肉的迷思與疑問很多，營養師表示，其實紅肉好處不少，關鍵在於烹調方式與食用量。

紅肉、白肉怎麼分？不是光看顏色

吃紅肉不健康嗎？衛福部南投醫院黃淑敏營養師表示，肉類是人類主要的蛋白質來源之一，一般又分為紅肉與白肉，兩者的區分並不單只是看肉的顏色，基本上，禽類和魚類是白肉，而畜類則是紅肉。

• 白肉：禽類（兩隻腳）及魚類。
• 紅肉：畜類（四隻腳）。

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鮭魚、鴨肉算「白肉」 蒜泥白肉是「紅肉」

因此，像鮭魚和鴨胸肉雖是紅色，但其實被歸類為「白肉」；而蒜泥白肉、酸菜白肉鍋的豬肉則屬「紅肉」。

黃淑敏營養師表示，紅肉的膽固醇及飽和脂肪比白肉含量高，容易增加心血管疾病風險，也會增加罹癌的機率，因此近來許多健康飲食議題建議少吃紅肉。久而久之也就形成民眾認為「紅肉不健康」。

很好的蛋白質來源 礦物質、B12輔助造血

事實上，紅肉是很好的營養來源。黃淑敏營養師指出，紅肉富含蛋白質，也是脂肪食物來源之一，它們還含有豐富的鐵、銅等礦物質及維生素B群，尤其是B12，這些礦物質及維生素也是構成造血功能的重要元素。

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補鐵聖品！吸收率比植物性鐵質高

此外，紅肉是很好的補鐵聖品，尤其女性朋友，一旦被診斷為缺鐵性貧血時，醫師通常會建議適當補充紅肉，以加速鐵質吸收。

黃淑敏營養師表示，鐵質分為血基質鐵和非血基質鐵，血基質鐵的來源多半是動物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白，尤其是紅色的肉類所含的血基質鐵，也較容易為人體所吸收。

植物性鐵質含量豐富的是深綠色蔬菜，屬於非血基質鐵，人體吸收率較低。人體本身會依據體內鐵存量的多寡而控制腸胃道吸收鐵的能力。所以，當人體缺乏鐵質時，建議在急性期補充適量紅肉，有助恢復健康。

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紅肉怎麼吃？營養師提建議

所以，紅肉不是萬惡不赦，黃淑敏營養師建議民眾吃紅肉的方法：

• 少加工：選擇新鮮且非加工及重組的肉品。
• 適量攝取：每人每日建議攝取約3~8份豆魚蛋肉類食物，其中動物性食物建議占1/3；１份肉類大約為１兩重；盡量吃瘦肉部位。
• 少油、少調味：少用油炸方式烹煮，並且不要加入過多的調味。

另外，不論享用紅肉或白肉，多搭配蔬菜，增加纖維的攝取，吃得正確、吃得巧，均衡飲食才是保持健康的要素。

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◎ 圖片來源／衛福部南投醫院提供
◎ 資料來源．諮詢專家／黃淑敏營養師