竹筍這樣煮最鮮嫩！日料達人加1物 有效去除苦味

台灣一年四季都出產竹筍，劍筍、桂竹、烏腳綠、綠竹、麻竹、冬筍，輪番上市，各有各的美味。但為什麼竹筍會苦？如何去除竹筍苦味？怎麼煮最鮮嫩好吃呢？

竹筍為什麼會苦？

日本料理學院理事川崎寬也指出，竹筍帶有苦味的原因，主要來自尿黑酸和草酸，「竹筍從土裡挖出來之後放置一陣子，苦味就會變得越來越重」。

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為什麼會這樣呢？川崎寬也表示，這是因為竹筍的成長速度相當快，需要大量名為木質素的物質，木質素和纖維素等，都是植物建造細胞骨架時很重要的元素，它的原料是名為酪胺酸的胺基酸，水煮竹筍切開之後，節的位置有白色的塊狀物，這就是酪胺酸。

川崎寬也說明，酪胺酸除了成為木質素的原料之外，透過產生尿黑酸的酵素作用也可以成為尿黑酸，這就是竹筍苦味的來源，「尖端部位的苦味比較重，那是因為尖端部位成長比較快速，所以酪胺酸含量較多，同時轉變成尿黑酸的緣故」。

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這樣做 減少竹筍苦味

「水煮竹筍能讓尿黑酸和草酸等苦味成分移轉到水中，藉此達到減少苦味的目的。」川崎寬也說，有研究指出，添加米糠的話，比起單純用水煮更能讓竹筍的草酸含量，減至一半左右程度。

此外，水煮時將米糠覆蓋在上面，也可以減少竹筍與空氣接觸進而防止氧化，讓最後煮好的竹筍維持白皙的效果。順帶一提，據說竹筍連皮一起煮的話，皮裡面含有的亞硫酸鹽，可以讓纖維軟化；但是沾染米糠的味道是無可避免的。

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◎ 本文摘自／《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》川崎寬也 著
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