料理酸菜「這步驟」不能少 高血壓糖尿病避免爽吃無上限

酸菜堪稱國民佐料，尤其是吃牛肉麵必備，不同品種的蔬菜做的酸菜有不同的風味，但很多人都對於酸菜到底該不該洗有疑問，毒物專家認為，酸菜是利用鹽殺菌和發酵，鈉含量可觀，料理時應該在水龍頭底下沖洗，順便沖淡鹽份。

助消化 吃太多恐致癌

食品藥物管理署指出，酸菜的製作原理是利用乳酸菌發酵，乳酸會讓蔬菜的酸鹼值降低，就可以抑制其他細菌生長，創造乳酸菌生長環境的優勢，同時產生酒精、醋酸、二氧化碳等物質，讓蔬菜產生獨特風味，而加鹽醃漬有助於乳酸菌的生長。

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林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出，蔬菜種植過程的肥料通常含有硝酸鹽，也帶有乳酸菌，發酵過程會變成亞硝酸鹽，吃進人體後會與體內的胺類結合成亞硝胺，屬於致癌物，因此雖然乳酸菌有助消化的好處，酸菜仍不宜吃過多，只能適量食用。

酸菜一定要洗 減少高鹽分

顏宗海進一步解釋，吃酸菜要注意的另一個問題是高鹽份，不利於有高血壓、糖尿病、慢性腎臟病、代謝症候群的患者，就算酸菜洗過仍含有高鹽分，因此料理時務必在水龍頭底下沖洗，也可以在水中浸泡幾分鐘，盡可能減少殘留的鹽分。

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美國心臟科醫學會建議健康的成人，每天的鈉攝取量不要超過2300毫克，高血壓患者每天的攝取量更應該小於1500毫克。顏宗海說，2300毫克的鈉相當於1茶匙的鹽，1500毫克較難做到，因此高血壓患者吃酸菜更需謹慎，避免吃太多，尤其是在外用餐吃到的酸菜或民眾自行在家醃漬，通常沒有營養標示可以參考，更須斟酌用量。

DIY眉角多 有腐敗恐發酵失敗

食藥署提醒民眾，酸菜、泡菜等發酵蔬菜保存期限較長，仍有極限，沒有吃完應該冷藏保存，並盡快吃完，如果有發霉、變質就應該丟棄；如果在家DIY，務必注意製作環境的清潔，尤其是日曬的蔬菜不可以放在地上，還要有遮網，裝酸菜的容器也要保持乾淨，用來做酸菜的蔬菜如果有腐敗，可能造成發酵失敗或產生異味，因此在事前清洗蔬菜的過程務必去除汙染或寄生蟲。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食品藥物管理署．顏宗海醫師