最完美的蒸蛋比例！香港大廚教蒸蛋訣竅 做法簡單、蒸蛋滑嫩美味

蒸蛋是一道普通的家常菜，但經常有網友求救，自己做的蒸蛋明明依照食譜分量，出來的賣相卻是不堪入目。蒸蛋時間到底要多久？蒸蛋比例又是什麼？香港大廚分享失敗原因，再示範蒸蛋黃金比例及祕訣，保證又滑又香。

網友經常分享自己的蒸蛋失敗作，不成功的原因不外乎：太水、太老、不夠平滑。為什麼蒸蛋會失敗？對於又老又粗糙的蒸蛋，香港大廚雷啟裕歸納出幾個失敗的原因：

1. 雞蛋同湯比例不好。
2. 火太大，而蒸蛋的時間過長。
3. 沒有包保鮮膜或排氣，蛋不斷吸熱。

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雖然失敗的蒸蛋不至於吃不下嚥，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？以下是蒸蛋測試，即使都是只用1顆雞蛋、並用上相同大小的碗盤盛載，但只要蛋和水比例有所不同，做法就足以是「失之毫釐，差之千里」了！大家或許也可從以下例子，檢視可能導致失敗的原因。

1. 蛋水比例為1：1：由於水的比例較少，放碗盤後，蛋液變得很薄。雖以鋁箔紙蓋著，並以小火蒸了10分鐘，一樣蒸得過老。若想用1顆蛋的分量，或許可以碗代替盤子，避免蛋液太薄，蒸出來如蛋皮。
2. 蛋水比例為1：1.5：水的比例多了，效果較好。雖用大火蒸5分鐘，不會有坑坑巴巴。方法就是先蒸1分鐘，打開蓋子排氣1分鐘，再以慢火蒸4分鐘。蒸出來的效果很滑溜，但開蓋有點麻煩。
3. 蛋水比例為1：2：火候是中火，並用鋁箔紙蓋著。蒸煮8分鐘，但其間並沒有開蓋排氣步驟。水分比例相對多，蒸8分鐘原來就會令蛋過老了。
4. 蛋水比例為1：1.5：火候不用太大，只用中火，蒸5分鐘。蒸煮期間並沒特地開蓋排氣，一直蓋蓋子等5分鐘。省掉排氣步驟，結果卻一樣滑溜。

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雖然上述建議出一個最易成功的蛋、水比例，但雷啟裕直言，其實關鍵是偏好的口感。如蛋和水的比例是1：1.5，吃起來會像布丁，有人可能覺得剛剛好，但或許也有人喜歡更軟嫩，把蛋和水的比例調至1:3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無瑕的蒸蛋，還有7個小祕訣。

1. 雞蛋：可以選擇蛋香濃郁的雞蛋。
2. 蛋液：打蛋會產生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。但在蛋和水拌勻之前，必須先將雞蛋打發，因為蛋比水稠，若一次將未打發的蛋和水攪拌，蛋白很難打勻，成品會有部分明顯見到凝結的蛋白。過篩後，還要用鐵湯匙撈掉小氣泡，蒸起來更順滑不會有凹洞。
3. 盛器：不同質料與厚度的盤子，都足以影響受熱程度和時間。大部分人都使用瓷盤等，若想更掌握受熱時間，可在蒸蛋前預熱盛器。
4. 蛋液高度：當然跟碟子大小有直接關係，用一個碗或一個盤子裝，蛋液高度會有所不同。蛋少盤子大會太淺，很容易蒸得過老；蛋多碗深，容易外面凝固而內裡未熟。若不知如何掌握，建議以2厘米高度為最理想。
5. 火候：火力不要太猛，滾水後就要調成中小火，因為太大火，表面凝固得快，就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。
6. 排氣：蒸蛋中途可開蓋排氣，讓水蒸氣和熱力揮發掉，蛋會更平滑。
7. 保鮮膜或鋁箔紙：為免鍋蓋水滴流在蛋面上，可鋪上保鮮膜或鋁箔紙，兼具隔熱作用。大家如果用保鮮膜，切記要用耐高溫的保鮮膜，以免溶掉。

若包了保鮮膜便不用開蓋排氣，反之則要花多點工夫。以蒸蛋總時間約6分鐘為例，大概每蒸2分鐘，就要揭蓋排氣一次。雷啟裕說，揭蓋的作用是使蒸蛋不要因過度受熱而膨脹，蒸蛋若不斷吸收熱力，會出現火星坑洞，所以要定時揭蓋，但包裹保鮮膜即可豁免掉開蓋排氣的動作。

上述實驗所示範的蒸蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完後淋上醬油，亦略嫌單調。其實有不少人都會用雞湯，味道吃起來更豐富，雷啟裕表示，平時在家裡蒸蛋，只加水就可以；若想蒸蛋味道更香更濃，當然加雞湯，自己慣常做法都一樣加雞湯，因為雞湯有肉味，蒸起來的成品會更鮮味和香濃。如果還是想簡簡單單用蛋和水的話，建議用煮過的水，會比生水滑，但切忌用滾水，以免蛋液未蒸已經熟了，變成蛋花，所以煮過的水要先放涼。

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文章授權轉載自《香港01》

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