白豆干、黃豆干哪個好？菜販嘆「一款快被市場淘汰」營養師揭挑選關鍵不傷身

走進市場的豆干攤，一黃一白兩盤豆干擺在檯面上，乍看形狀、厚度無異，但顏色卻大不相同。一名菜販觀察，黃色豆干因外觀「滷得入味」，賣得特別快，反而是淡米色、外型簡樸的白豆干，乏人問津。白豆干與黃豆干怎麼挑？營養有差嗎？來看兩位營養師的見解。

黃豆干賣得快、白豆干乏人問津？菜販揭市場現象

新莊公有市場菜販廖炯程分享他的觀察，現在市場上「黃豆干幾乎是主流，白豆干反而越來越少」。他分享，有天看到豆干攤同時擺出兩種豆干，外型差不多，一種偏白、一種泛黃，一問之下才知道：「白色的是特地進的貨，因為客人特別要求才叫的，不然一般都只進黃色的。」

廖炯程指出，黃豆干之所以普遍，是因為色澤較深、看起來更入味，「但現在冷藏物流已進步，不需要像過去用糖烏滷過延長保存，很多黃豆干的顏色，其實是添加合法色素染出來的」。他認為，當消費者習慣以顏色決定是否美味，就會讓白豆干在市場上逐漸式微，「叫貨少，工廠就不愛做，久了白豆干就快消失了」。

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黃豆干的色素有風險嗎？如何判斷是否健康

雖然合法色素可依規定使用，但仍需留意添加量與來源。營養師黃千芮指出，研究顯示若長期過量攝取食用色素，可能干擾腸道的消化與吸收功能，進而影響營養利用效率。若添加量過高，甚至可能對肝臟造成負擔，導致不適反應。有些腸胃較敏感的人，還可能出現嘔吐、腹瀉等症狀。她提醒，化學添加物對身體的影響會因個人體質而異，應謹慎攝取。

營養師夏子雯也指出，市面曾查獲非法工業用染料如皂黃、二甲基黃等流入食品，可能具致癌性，並影響神經與生殖發育。由於這些成分難以肉眼辨識，兩位營養師皆建議，民眾應優先選購包裝清楚、來源可靠的品牌與店家，以降低風險。

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黃豆干、白豆干營養價值差在哪？專家這麼說

白豆干與黃豆干在營養上有差別嗎？夏子雯指出，其實兩者營養成分差異極小，主要是外觀處理方式不同。過去為了延長保存，黃豆干常使用「糖烏」滷製；現在部分業者則加入合法的食用色素（如黃色四號、五號）提升賣相，形成今日常見的黃豆干樣貌。而它們都是低度加工的豆製品，加壓、脫水、加入凝固劑製成，並不屬於過度加工食物。

至於營養密度，夏子雯也提到，豆干與豆腐雖然同為常見的豆製品，但在營養密度上有明顯差異，關鍵在於「含水量」。她指出，水分越少，單位重量中的營養就越集中，因此豆干通常比嫩豆腐更具營養密度，蛋白質與鈣含量也較高。如果希望攝取更多營養，或是增加飽足感，豆干會是比較理想的選擇。她也提醒，選擇豆製品應視個人需求與飲食目的而定，並非一定豆干才最好。

如何挑選豆干？營養師教你從外觀、觸感與標示判斷

黃千芮建議，民眾在市場購買豆干時，可注意以下幾點來判斷品質與安全性：

1. 顏色不應過於鮮黃或不自然的白，天然滷色應偏淡。
2. 豆干不應長時間存放卻毫無變化，若出水異常或觸感澀滑，恐有防腐藥劑殘留。
3. 優先選擇有口碑的攤販與廠牌，購買頻率高代表流通快、品質新鮮。
4. 若購自量販通路，請詳閱標示，選擇配方單純、包裝完整的產品。包裝完整才不會有複雜菌種的污染，影響腸道健康，有時候腸道健康沒有顧好，即便不是色素都會讓人發炎。

對於豆干挑選，黃千芮也補充說明，白豆干是保留自然原味的產品，更適合乾淨調味、健康飲食。她也呼籲消費者學會欣賞食物的自然色澤，而不是被濃烈色彩吸引。食材不該為了外觀妥協營養，從挑選天然食材開始，就是保護自己的第一步。

加工食品≠不健康！豆干屬「輕加工」仍是良好蛋白來源

現在民眾的健康意識已提升，會盡量避開加工食物，豆干會不會是不健康的選擇？夏子雯表示，雖然豆干屬於加工食品，但它的加工過程屬於「低度加工」，與洋芋片、香腸等超加工食品不同。豆干多半是黃豆壓製、脫水後，加入凝固劑與少量調味，內容單純，營養價值高，是很好的植物性蛋白來源。她建議只要避開油炸、過度調味，豆干仍是健康飲食中很實用的好食材。

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◎ 圖片來源／翻攝自廖炯程臉書
◎ 資料來源．諮詢專家／夏子雯營養師．黃千芮營養師．廖炯程菜販