吃雞肉會得癌症？每周超過這分量 癌症風險增2.6倍 最佳吃法曝光

你以為吃雞肉很健康？研究顯示，過量食用雞肉可能增加死亡風險！胸腔暨重症專科醫師黃軒提醒民眾須留意食用分量。一項追蹤4,000多位義大利中年人的最新研究顯示，每周食用超過300公克雞肉的人，整體死亡率提高27%，而男性的消化道癌症死亡風險更是增加至2.6倍。

雞肉一直被視為健康的蛋白質來源，脂肪含量較低且蛋白質品質優良，深受健身愛好者和注重養生人士的喜愛。然而，最新研究結果卻為這種普遍認知敲響了警鐘。研究發現，每周食用超過300公克雞肉的人，整體死亡率提高了27%，特別是男性的消化道癌症死亡風險更是飆升至2.6倍。黃軒指出，男性相關風險在60歲前就開始顯現，而女性則相對較晚出現，這種差異可能與男女之間在生理機能、荷爾蒙分泌以及飲食習慣等方面的不同有關。

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針對雞肉食用與健康風險增加的關聯，黃軒解釋了幾個可能的原因。首先，烹調方式是一個重要因素。當雞肉被烤得太焦或煎炸太久時，會產生雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）等致癌物質。富含蛋白質的食物在高溫或長時間烹調過程中，容易生成這些有害化合物，即使是相同分量的雞肉，不同的烹調方式也會對健康產生不同影響。因此，他建議民眾盡量選擇水煮、蒸煮或燉煮等低溫烹調方式，減少炸和炭烤的頻率。

除了烹調方式外，現代養殖業中使用的飼料添加劑也是一個潛在問題。黃軒提到，部分工廠使用的飼料中含有生長添加劑，這些物質可能在雞肉中殘留。研究顯示，這些飼料添加劑可能對雞肉的營養成分和健康屬性產生影響，這意味著雞肉的品質和成分可能因養殖方式的不同而有所差異，進而影響其與健康關聯的強度或性質。

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另一個值得注意的問題是飲食多樣性的缺乏。黃軒強調，僅依賴雞肉作為主要蛋白質來源，會導致飲食失去多樣性，造成營養不均衡。此外，加工雞肉製品的烹調方式，如醃製、煙燻等，可能引入其他潛在有害物質或改變雞肉的成分。

針對如何安全享用雞肉，黃軒提出幾項具體建議。

1. 控制雞肉的食用分量至關重要，每周不應超過300公克，大約相當於1.5至2份手掌大小的雞肉。
2. 烹調方式應以水煮、蒸煮或燉煮為主，盡量避免高溫煎炸或炭烤。
3. 均衡飲食是維持健康的關鍵，應遵循蛋白質來源多樣化的原則，除了雞肉外，還應適量攝取魚類、豆類、雞蛋等不同種類的蛋白質食物。
4. 餐盤的組成遵循「1/2蔬果、1/4全穀、1/4蛋白質」的比例，確保營養全面均衡。

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為了幫助民眾更好記，黃軒提出「4W原則」。

1. 首先是Weight（重量）
   即守住每周300公克的雞肉食用上限
2. 其次是Way（方式）
   選擇低溫濕熱烹調
3. 第三是Wide variety（多樣性）
   魚、豆、蛋、堅果等蛋白質來源應多元輪替
4. 最後是Whole-plates（全餐盤）
   餐盤應包含一半蔬果、1/4全穀、1/4蛋白質。

他也強調，把雞肉放回均衡飲食的正確位置，以多彩蔬果、全穀雜糧和多元蛋白為主角，才能真正吃得開心、活得長久。

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◎ 資料來源／黃軒醫師