2025年05月28日
戎華儀 整理
端午節吃粽子，很多人會搭配甜辣醬、辣椒醬等不同的沾醬，吃出粽子不同層次的滋味，食品科學專家提醒，有些市售的醬料強調無添加防腐劑，沒吃完的話務必按照包裝上標示的保存方式存放，尤其是應該冷藏保存，以免微生物快速孳生。
你吃粽子會沾什麼醬？甜辣醬、辣椒醬、醬油膏、山海醬、砂糖、果糖、煉乳各有愛好者，國立宜蘭大學副校長、食品科學系講座教授謝昌衛指出，不論用哪種沾醬搭配粽子，開封過沒吃完的醬料應該低溫保存，可以減緩微生物孳生的速度，而且用來挖醬料的湯杓、盛裝醬料的容器一定要乾淨，不能沾過其他食物又放到醬料瓶內，才不會把微生物帶進醬料中。
對於市面上強調無添加防腐劑的醬料，謝昌衛說，在未開封的狀況下，確實可以長時間保存、不需要防腐劑，原理是醬料的水活性越低、糖分或鹽分越高，微生物就無法利用醬料中的水分，食品的水活性在0.7%以下就不利於有害微生物的生長，通常醬油的鹽度20%、蜂蜜或蜜餞的糖度約60%就可以不用加防腐劑。
坊間許多餐廳、小吃店業者會把每天提供顧客使用、沒用完的醬料集中到同一罐，謝昌衛說這樣很容易讓微生物生長，難以長時間保存，民眾家中如果有開封、尚未用完的醬料，建議不要放在室溫，應該放冰箱低溫保存，發霉就應丟棄，不能只把有發霉的地方挖掉，因為菌絲已經往下生長到看不見的地方，挖掉看得見的發霉，仍然會把發霉的菌絲吃下肚。
不同的粽子因為製作和烹煮方式不同，適合的沾醬也不一樣，就算是同樣的沾醬，使用的配方不同，滋味也有差別。謝昌衛還分析南部粽和北部粽適合的沾醬：
適合搭配北部粽，是複合式味道的沾醬。謝昌衛說，北部粽的糯米先炒過，有點像是立體的油飯，風味較重、鹹度夠，適合搭配甜辣醬畫龍點睛帶出北部粽的口感層次。
謝昌衛指出，甜辣醬和辣椒醬最大的區別是甜辣醬加了番茄醬，增加味道的層次感，並添加甜味和酸味，有些北部口味的甜辣醬還會加味噌，有的市售甜辣醬還強調經過「熟成」，讓辣度不會像辣椒醬那麼辣。
適合搭配南部粽。謝昌衛說，南部粽比較像水煮的米糕，鹹度比北部粽低，因此適合搭配醬油膏，有的人吃粽子沾的醬油膏裡面還會加糖和薑。醬油膏是加了糯米的醬油，質地黏稠、帶鹹味，因此與南部粽的味道較相襯。如果不適合吃太鹹的人，建議選「薄鹽」的醬油膏，可以減少鈉的攝取量。
◎ 圖片來源／戎華儀攝
◎ 資料來源．諮詢專家／食品藥物物管理署．謝昌衛教授
