2025年06月24日
許寶仁 整理
炎熱的夏天，來碗清涼Q彈的愛玉凍是消暑首選！愛玉凍富含膳食纖維，幾乎零熱量，全世界只有台灣有，為什麼愛玉凍是用「洗」的？洗愛玉並不困難，但若水質不當，或鍋具有油脂殘留，就可能發生愛玉凍「洗半天洗不出來」的情況。
你知道嗎？清涼爽口的愛玉凍是台灣特有美食。農業部介紹，愛玉子是桑科榕屬的為台灣特有種植物，是雌雄異株的隱花果，而愛玉子的授粉過程，還必須依靠台灣特有昆蟲「愛玉小蜂」的幫忙，才能順利完成。這種特殊的生態關係，使愛玉凍成為台灣專屬的國民美食，走遍全世界只有台灣有。
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想在家自製愛玉凍其實非常簡單。農業部說明，農民將成熟的愛玉果採收後，經過清洗、削皮、烘乾等工序，剝下一顆顆細小金黃的愛玉子販售，民眾只要透過3步驟，就能洗出晶瑩剔透的愛玉凍。
愛玉凍為什麼是「洗」出來的？營養師余家瑩表示，愛玉子表層含有豐富的果膠以及果膠酯酶，在摩擦搓揉的過程中，兩者會慢慢溶出，果膠酯酶會將原本在果膠分子上的許多甲基酯鍵去酯化成為羧基，而當羧基遇見硬水中的鈣、鎂離子等二價金屬離子時，產生交聯反應於是成為凝膠。
由於愛玉凍的凝膠過程是一連串科學原理，因此，洗愛玉過程有項因素需要注意，其中水質是關鍵因素。
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余家瑩建議，洗愛玉要用市售礦泉水，或將自來水煮沸後放涼，才能順利出膠。過濾水或RO逆滲透水因為缺乏二價金屬離子，用來洗愛玉，怎麼洗都無法凝膠。
余家瑩說愛玉子的比例若太低，果膠被稀釋，凝結效果差，會變得水水的而無彈性；若水量過少，則口感較硬及結實。
製作愛玉凍的所有器具，包括用來刮愛玉子的器具、盛水的鍋具，都不能殘留有油脂！余家瑩表示，這是因為油脂會阻礙果膠分子與水中的礦物質離子鍵結。
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揉洗時間不宜過長，10-15分鐘為佳；力道不宜過大，否則愛玉子內部抑制凝固的物質可能流出，以致無法製作出愛玉凍。另外，凝膠時若一直擾動愛玉水，也會破壞已凝結的果膠結構。
農業部也提醒，製作愛玉凍時，除了水質是關鍵因素，若使用果汁機，一定要「低速」運轉，避免愛玉子破碎而影響凝結效果。此外，若愛玉漿出現泡泡，可在過濾時先擠出袋內空氣，這樣能有效減少愛玉凍中的氣泡，讓成品更加完美。
純正的愛玉凍就很美味，如果想讓風味更上一層樓。農業部建議，可加入黑糖水或檸檬汁，酸甜清爽的口感特開胃消暑；自製愛玉凍不僅健康安心，還能發揮巧思，例如以紅茶水來洗愛玉，就成了「紅茶愛玉凍」，是夏季理想的消暑甜品選擇。
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◎ 資料來源．諮詢專家／農業部．余家瑩營養師
