夏天就是要吃涼麵。營養師楊斯涵表示，市售涼麵多為油麵，會添加鹼水，增加麵條彈性與Q度，但消費者仍需警惕市面上可能存在不當添加物，保障健康。
鹼水是製作油麵時常用的添加物，主要成分包含碳酸鈉和碳酸鉀。楊斯涵指出，碳酸鈉俗稱「純鹼」，而碳酸鉀與碳酸鈉的混合物則被稱為「混合鹼」，這也是最常見的鹼水來源，其混合比例通常為6：4或5：5，這些成分都是合法的食品添加物，在適量使用的情況下對人體無害。
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鹼水在麵條製作過程中扮演著不可或缺的角色。楊斯涵解釋，首先，鹼性環境能讓麵粉中的蛋白質變性、加強麵筋結構，使麵條更具彈性且不易斷裂；其次，鹼水能改善麵條的口感，讓煮熟後的麵條不容易糊爛，保持滑順有嚼勁的特性，這正是許多人熟悉的「Q」口感來源；最後，鹼水會與麵粉中的天然色素（如類胡蘿蔔素）產生反應，使麵條自然呈現淡黃色，無需額外添加色素。
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雖然食品級鹼水是安全可用的添加物，但楊斯涵提醒，過量使用可能導致麵條出現刺鼻的鹼味，甚至對腸胃造成刺激。市面上合法的油麵會使用食品級碳酸鈉或碳酸鉀（有時與偏磷酸鹽類混合），消費者應避免購買添加非法物質如硼砂、過氧化氫等的產品。若發現麵條口感異常Q勁過頭、色澤過黃，或加熱時出現刺鼻鹼味，建議不要購買或食用，確保飲食安全。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／楊斯涵營養師
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