水果酵素也稱為水果發酵液，不但分子變小，更容易被細胞吸收，還產生更多有益健康的物質、酵素以及益生菌。中國醫藥大學養生班講師韓紅育表示，自製酵素可確保品質，以下分享檸檬酵素製造方法。
檸檬酵素做法祕訣
材料：檸檬1200克、砂糖1200克。
做法：
- 檸檬清洗乾淨，陰乾或吹乾至沒有水分。
- 把頭尾切除，果肉切成厚度0.5公分的輪狀片。
- 第1天，放入洗淨瀝乾的容器，加入砂糖600克，覆蓋住檸檬果肉。不用攪拌，讓砂糖自然溶化漬入檸檬果肉即可。
- 鬆蓋或罐口用餐巾紙蓋住再套上橡皮筋。發酵時需要氧氣，不可以緊密蓋口。製作酵素的3個月內，都是鬆蓋或是蓋口包餐巾紙，使之能透氣的狀況。
- 第2天，多數砂糖已經溶化後，使用沒有上漆的木棒或木鏟（發酵中不建議使用鐵器），每天攪拌1～2次，每次攪拌大約3分鐘。起初攪拌是為了讓砂糖溶解，再來是要打入氧氣，幫助發酵，透過攪拌讓發酵時產生的CO2和酒精揮發掉。
- 待產生氣泡之後（約第10天），將剩下的砂糖600克，在一周內分次加入拌勻，持續每天攪拌。夏天會較快發酵，約第3～5天攪拌時泡泡就會越來越多，這就是在發酵。冬天則較慢發酵，如第一周還沒有大量起泡，第二次加糖就要延後。必須在大量起泡又遞減之後，才能再慢慢加入剩餘的砂糖。
- 鬆蓋並持續每天攪拌至3個月。前21天最好每天確實攪拌，不要偷懶，才不會發生變數或發霉，21天之後，若有一兩天沒有攪拌就比較無大礙。
- 3個月後，過濾收取水果發酵液，裝於容器即可。如果製作的水果發酵液有酒味就表示攪拌不確實，可再認真攪拌讓酒精揮發。若沒有空過濾，可以等有空再濾果渣，並無急迫性。
看更多：康普茶保護心血管穩定血糖！康普茶DIY怎麼做？1關鍵注意
自製檸檬酵素的重點
- 檸檬1200克為切去頭尾後的淨重分量。
- 水果成熟後，能放在常溫的時間長短，就是它的「後熟」能力。例如香蕉、木瓜、鳳梨比較不耐放，蘋果、檸檬就比較耐放，老薑又可以放更久，一般後熟能力越強的水果，會越慢發酵。檸檬的後熟時間（存放於常溫的時間）較長，產泡速度不如鳳梨快，產泡期也較長，必須等至大量產泡，泡泡又逐漸遞減之後，再第二次加入砂糖，若是氣溫較低、時間又會再拉長。
看更多：46歲女星看來只有30歲！長期喝檸檬水愛運動 想學她營養師提醒補充這個
◎ 本文摘自／《釀造食光！天然發酵好滋味：原理剖析╳多種口味配方╳應用技巧，做出甘糀、鹽麴、酵素、康普茶、豆腐乳、醬油等50多種發酵食物，醞釀最天然的好味日常》韓紅育 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
