牛肉蟹粉翠玉露／這樣吃才真的補骨！吻仔魚、紅莧菜、白木耳通通入菜

現代人關注骨骼健康，除了運動與日曬，從日常飲食下手同樣關鍵。雷神主廚雷議宗要教大家一道兼具美味與保骨營養的創意料理「牛肉蟹粉翠玉露」，選用富含鈣質的吻仔魚、含膠質的白木耳，以及營養密度高的紅莧菜，打造一道補骨佳餚。食譜如下：

牛瘦肉絞肉100克、魚漿100克、吻仔魚100克、生豆皮100克、螃蟹肉100克、雞蛋1顆、香菇30克、紅莧菜100克、白木耳露適量、雞高湯適量、鹽巴少許、味醂少許、芝麻油少許、枸杞少許。

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1. 牛瘦肉絞肉、吻仔魚、蟹肉、魚漿、香菇、蛋黃、調味料拌勻包入生豆皮，用蒸籠蒸熟定型，蒸煮時間約12分鐘，用中小火。
2. 起油鍋，將豆皮捲用芝麻油慢火煎至金黃上色。
3. 放入雞高湯煨煮熟煎好的豆皮捲，蓋上鍋蓋燜一下。
4. 取出豆皮捲後，用原鍋炒吻仔魚以及用剩下的蟹肉；再倒進些許雞高湯，稍微攪拌。接著再加入芝麻油、味醂、鹽巴、枸杞、紅莧菜碎。最後放進白木耳露，煮到適當的濃稠度。
5. 最後將步驟4的翠玉露淋上豆皮捲即可。

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雷議宗指出，料理使用的牛絞肉，是選用瘦肉與油脂比例為8：2的牛絞肉，能達到理想的「黃金比例」。這樣的絞肉不僅油脂適中，還能更好地包覆食材，口感更滑順。而市面上常見的牛絞肉多為瘦肉7、油脂3，由於油脂偏多，容易導致包覆性不佳，若使用這類絞肉，建議可混入全瘦絞肉調整比例。

另外，在蒸製腐皮捲時，雷議宗提醒，蒸煮前務必將腐皮的封口朝下，這樣才能固定形狀、避免裂開。蒸完後也別急著下鍋煎，應先讓腐皮冷卻回彈，才能煎出外酥內Q的最佳口感。

郵政醫院營養師黃淑惠表示，紅莧菜不僅營養豐富，其豐富的花青素和抗氧化能力，使其成為抗癌飲食中的佳選。此外，當季的食材如白莧菜和紅莧菜，食用時不僅能攝取到高鐵質，還有助於增強身體的整體抗氧化能力。

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◎ 諮詢專家／黃淑惠營養師．雷議宗主廚