開水反覆煮沸會生毒物？自來水含氯會致癌？專家教3招正確煮水

飲用反覆煮沸開水對身體不好嗎？聽說開水滾完再滾，會導致亞硝酸鹽等有害物質增多，有毒的亞硝酸鹽會造成大腦缺氧，嚴重可能昏迷，甚至死亡，這是真的嗎？

反覆煮沸的開水成為「奪命水」的關鍵，是水中的亞硝酸鹽對身體造成的影響，亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，味微鹹、易溶於水，外觀及味道與食鹽相似。飲用的自來水來自地表水或地下水。地表水中的硝酸鹽及亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中。

硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分，閃電可直接將空氣中的氮氧化，經雨水溶解，落入泥土中形成硝酸鹽，供植物直接吸收利用。硝酸鹽本身無毒性，但進入人體後，唾液中的微生物及胃腸中的微生物會將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。

香港積極推廣環境保護的綠田園基金資料顯示，亞硝酸鹽會將人體內的血紅蛋白氧化轉為高鐵血紅蛋白，影響血液的帶氧功能。如果高鐵血紅蛋白高達10％，會造成高鐵血紅蛋白血症；高達20％時，成年人的大腦開始缺氧；到50％～60％時，有可能致命。其次，亞硝酸鹽會在人體內與其他食物或藥品中的次級胺產生化學反應，形成亞硝基化合物，對動物有致癌性。

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中國華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院教授吳志剛認為，「千滾水」有害人體健康的傳言沒有科學依據。一般人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量是每公斤體重0.2毫克。生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過10毫克/公升。

如果一次性喝水不超過10公升也是安全。由於室溫水存放1至2天，可能有微生物污染，敏感體質的人喝了可能不適。因此，喝隔夜水也有機會影響健康。

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傳聞一杯水的保質期只有16小時，隔夜開水的細菌總數比自來水還高？中國杭州保健協會營養師胡聞鋼認同水有保質期，但「16小時」沒有科學依據。時間愈長，細菌繁殖愈多，但變質的時間沒有固定。客觀環境的影響如溫度、濕度高，細菌繁殖較快。建議冷開水放置時間不宜過長，當天燒的開水宜當天喝完。

1. 一定要打開蓋：把蓋子打開，方便殘留的氯揮發。因為自來水經過氯化來消毒滅菌。氯處理過的水，會分離出2種會致癌的物質：鹵代烴及氯仿。當水溫達到100℃，這些有害物質會隨蒸氣蒸發而大大減少。
2. 水滾勿即關火：我們習慣開水一燒滾就關火，其實水滾後繼續沸騰1～2分鐘更安全，更能讓水的氯含量降至安全飲用標準。
3. 熄火後靜置一會：杭州市保健協會營養師胡聞鋼認為，水沸後不僅要多燒一會，熄火後可放置一會才喝。因為自來水中本身含有機物，煮沸過程中會形成鈣質，鈣本身會留在水中，不隨水氣飄走，水燒開後放一會兒，有利於水中鈣的沉澱，水的口感也會更好。

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文章授權轉載自《香港01》。

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反覆煮沸水有害嗎？

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亞硝酸鹽對健康有何影響？

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如何減少水中氯含量？

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