料理這樣煮不再怕「酒味」！用3物替代酒精 更能提香去腥

許多人在烹調料理時，會加入酒類來提香增味，想說多煮一下酒精就蒸發了。但營養師高敏敏提醒，酒精未必能在加熱後完全揮發，事實上烹飪方式、加熱時間和溫度都會影響酒精的殘留量，所以有開車需求的人，最好避免碰含酒精的料理，以策安全，還能避免被開罰。

高敏敏指出，開蓋沸騰能讓酒精持續暴露在高溫與空氣中，加上水蒸氣帶走酒精分子，揮發速度會比燜煮快很多，有助於降低殘留量。此外，使用寬鍋受熱面積大，酒精更易接觸高溫空氣；同時攪拌能使酒精均勻受熱並加速揮發。兩者結合就能大幅縮短酒精殘留時間。

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高敏敏建議，酒精的沸點約在78.3°C，只有加熱到這溫度之上，酒精才會開始大量揮發，而滾水的溫度為100°C，因此在水煮、煮滾時，酒精揮發的速度也會比較快。

若想避免酒精殘留問題，可用果汁、檸檬汁或湯底等，替代酒類來調味。這些食材在提香、去腥、增加層次感方面，能達到與酒類相似的效果，且無酒精殘留疑慮，對小孩、孕婦也都更加安全。

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根據交通部資料，70公斤成人喝下2罐啤酒（約660毫升、酒精濃度約4.5%）就可能觸及行政罰，體重越輕的人，風險越高。高敏敏提到，以全米酒（20%）烹煮的麻油雞為例，燉30分鐘後喝2碗，或燉60分鐘後喝3碗，都可能達到酒測行政罰標準，有開車的人最好避免碰含酒精的料理，以策安全。

她也提醒，雖然酒精殘留量會隨時間下降，但短時間快炒或燉煮仍可能保留大量酒精。開車前、孕婦、孩童或不適合飲酒者，在選擇烹調方式時要更加謹慎，如此才能吃得美味又安心。

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更多健康知識

問

酒精加熱後會完全揮發嗎？

問

如何降低料理中的酒精殘留？

問

酒精的沸點是多少？

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／高敏敏營養師