2025年09月24日
許寶仁 報導
到了秋蟹肥美的季節！台灣四面環海，沿近海的海鮮不但新鮮美味，還能減少碳足跡，幫助在地漁業永續發展。漁業署介紹台灣常見5種蟳蟹，及適合的料理方式，並提醒民眾，有些螃蟹近期不能捕撈、購買，若未遵守，恐連同罰單一起吃下。
你知道沙公、沙母是什麼蟹嗎？認得花蟹、三點仔、石蟳嗎？秋風吹起，不少螃蟹控已經準備暴動，農業部漁業署在臉書發文介紹，台灣沿近海常見的蟳蟹，包括花蟹、三點蟹、石蟳、旭蟹、沙蠘的外型特徵，以及適合的料理方式，不論是加蒜蓉豆腐清蒸，還是大火快炒，都鮮美令人吮指。
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背殼有橘紅色對稱粗條斑紋，中央還帶黃色十字架狀斑紋，肉質結實。
適合：清蒸、蛋炒。
殼甲粗糙似石頭，個頭小但蟹螯肉飽滿，常用來炒蟹腳。
適合：鍋煮、焗烤、醬炒。
頭胸甲細長，外觀特別，肉質鮮甜、蟹膏濃郁。
適合：蒸、煲湯。
背殼上有三個明顯紅褐色斑點，肉質細嫩，蟹黃蟹膏豐富。
適合：蒸、爆炒。
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雌雄花紋不同，雄蟹帶雲斑紋，雌蟹則呈墨綠色。
適合：酒蒸、爆炒。
除了清蒸、快炒或煮粥、火鍋，螃蟹是許多饕客的心頭好。不過，為維護海洋漁業資源、讓母蟹安心產卵，每年8月至12月是抱卵母蟹，以及腹部未自然附連於胸部的「腹甲不離身」螃蟹的禁漁期，漁民不可捕撈，民眾也不可購買食用。
此外，漁業署也籲，購買螃蟹時請注意螃蟹尺寸大小應：
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事實上，如果是愛吃螃蟹的饕客或漁民都知道，體型太小的螃蟹肉不多，吃起來口感不佳；水產試驗所也說明，抱卵的雌蟹俗稱為「攤花」，肉質變差，漁民即使捕撈上船，通常也是直接放生不會帶牠們回到市場上。
但不少民眾疑惑，有蟹膏、蟹黃的螃蟹才好吃，蟹黃是母蟹的卵嗎？水試所說明，一般稱沙公、沙母，是青蟹的通稱，由於牠們是雜食性，如果被捕前攝食了以藻類為食的螺、貝類，其中的葉綠素就會累積在螃蟹的肝胰腺內，尤其野生捕撈的螃蟹，呈綠色的肝胰腺吃起來甘中帶點苦味，風味喜好則因人而異。
至於蟹黃，水試所進一步解釋，青蟹（沙母），是已成熟交配後的母蟹，也就是俗稱的紅蟳，其可食用的主要有呈現橘紅色的生殖腺、呈現黃白色或青綠色的肝胰腺，以及肌肉3個部分，所謂蟹黃就是母蟹的卵巢生殖腺，蟹膏則是沙公的精囊及精液等分泌物。
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此外，中醫認為螃蟹是陰寒性的食物，尤其皮膚或腸胃較敏感的人容易造成過敏、腹瀉。海洋大學水產養殖系副教授黃之賜則指出，螃蟹有4個部位，包括蟹心、蟹腮、蟹腸和蟹胃，裡頭多是消化或排泄物，以及海水中的雜質。
黃之賜表示，有些民眾會以吸吮或啃咬的方式來吃螃蟹，因此建議消費者購買螃蟹回家，先以軟毛刷把蟹殼刷洗乾淨，並剔除這些內臟後再烹煮，會比較安全。
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◎ 圖片來源／翻攝自水試所「蔡博士料理食堂」．無毒農提供
◎ 諮詢專家．資料來源／黃之賜副教授．漁業署．水試所
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