2025年10月08日
許寶仁 報導
全聯鹽滷豆腐爆紅，讓「鹽滷」這個製作傳統豆腐和豆花的材料再度受矚目。鹽滷製成的豆腐、豆花口感細緻柔軟，擄獲不少人心，但也有民眾表示，嘗試製作鹽滷豆花卻容易失敗，變成一團軟爛。如何運用鹽滷成功製作軟嫩豆花？達人分享祕訣。
鹽滷是什麼？台鹽七股鹽山說明，鹽滷是指在製鹽過程中，由海水中析出的濃縮礦物質液，其中含有多種礦物質，可以說是海水的精華成分，鹽滷在古時候就開始被作為凝固劑使用，是做豆花、豆腐的好幫手，只要在豆漿中加入鹽滷，就能使黃豆的蛋白質沉澱，進電鍋蒸一下，咕溜咕溜的鹽滷豆花就完成了。
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看似簡單，但不少網友實做後卻頻頻求救，蒸出來的豆花狀態不理想，口感軟爛不成形，究竟製作鹽滷豆花有哪些要訣要掌握？鹽滷豆花專賣店「豆本行」分享自身多次失敗經驗表示，許多人在家嘗試製作鹽滷豆花時，常因豆漿溫度控制不佳或鹽滷濃度比例失衡而導致豆花凝結失敗，成品散碎不成形，並分享，鹽滷豆花4大關鍵因素與步驟。
「豆本行」說明，製作鹽滷豆花的豆漿，濃度太高或太稀都不行！太稀的豆漿蛋白質成分太低，無法成功凝固；但豆漿太濃也可能凝結得不完全，如果是自己煮的豆漿，想要測量濃度，可以買濃度計來測試，最好以濃度在7.5~8%左右的豆漿最容易蒸成功。
如果用市售豆漿做鹽滷豆花，根據台鹽官方YouTube示範，選用蛋白質含量5%以上豆漿，豆花成功率100%！國宴主廚溫國智則示範以市售936c.c.的豆漿製作鹽滷豆花，有糖無糖皆可。但注意不可使用溫熱的豆漿，最好用冰豆漿，至少溫度不高於28度。
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台鹽表示，豆漿1000c.c. 加入鹽滷5c.c.，可做出4人份的鹽滷豆花；若一次只想做2人份，則豆漿與鹽滷皆依比例減半即可。
鹽滷可分次加入，例如在豆漿尚未倒入鍋中時先加一次，倒入一半豆漿先行攪拌，再倒入另一半鹽滷和豆漿，使其充分攪拌均勻。攪拌的時間不要超過1分鐘，約30秒即可。攪拌好的豆漿表面有些泡泡，用湯匙撈掉，避免凝固成孔洞。
把豆漿放入電鍋，外鍋加1杯水（溫國智只放半杯水，蒸10分鐘），為免水氣滴入豆花裡，豆漿上方可以蓋個盤子，或以烤盤、錫箔紙覆蓋。而為避免蒸豆花的溫度過高，可以用筷子卡住鍋蓋，留個空隙讓蒸氣逸出。
「豆本行」說明，蒸豆花的時候，不管用爐子還是電鍋，都強烈建議務必使用蒸架！尤其是用電鍋蒸豆花，如果直接把內鍋放在外鍋上蒸煮，外鍋水滾時會造成內鍋震動，豆花就無法安穩凝結成形，甚至破裂。
依照以上作法，就能做出軟嫩的「鏡面」鹽滷豆花。
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鹽滷只能製作豆花、豆腐嗎？台鹽表示，鹽滷是海水蒸發取鹽後的濃縮礦物質精華，被日本人視為萬用法寶，不僅拿來入菜調味，也用於營養補充、個人清潔與美容保濕。舉例來說：
拜社群之賜，近期鹽滷豆花掀起全民跟風潮，台鹽也推出升級版「塩の心鹽滷」新上市，並於全聯販售。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／溫國智主廚．台鹽．豆本行
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