雞蛋蛋黃顏色越深越好？外國營養師破解迷思 3招選出新鮮雞蛋

雞蛋是不少人吸收優質蛋白的主要來源，而雞蛋有棕色、白色之分，兩者價錢亦有高低之別。除了蛋殼顏色，蛋黃也有講究，有說蛋黃色澤愈深，愈有蛋味，營養愈豐富，究竟真相又是怎樣？

在市場買到的雞蛋，主要分白蛋和棕色蛋兩種，不少人以為蛋殼的顏色代表雞蛋的營養，但事實上並非如此，蛋殼的顏色是取決於母雞的品種和基因，如果母雞的基因決定了蛋殼顏色為白色，那終其一生蛋殼的顏色都必然是白色，相反亦然。於同一個農場出產的雞蛋，無論是白色或棕色雞蛋，飼料、環境均一致的情況之下，兩者的營養成分，包括蛋白質、微量元素和胺基酸等均是相同。不過，香港紅十字會亦曾引述美國農業部的研究指出，蛋殼的顏色亦會隨母雞的年齡增長而變淡。

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至於蛋黃的顏色又與雞蛋的營養有關係嗎？根據《Journal of Food Science》期刊研究指出，原來蛋黃的顏色真的與雞蛋營養含量有直接關係。外國營養師Vanessa Rissetto說明，蛋黃顏色實際上可透露很多營養訊息。

1. 新鮮飼料：蛋黃顏色深的雞蛋，主要飼料以新鮮草、蟲或草蜢為主，一般含有更豐富的胡蘿蔔素，這都反映在深色的蛋黃之中。
2. 一般飼料：蛋黃顏色若較淺，母雞大都進食一般的飼料，例如玉米或小麥等。
3. 營養差異：Vanessa指出，蛋黃較深色的雞蛋，一般含有較多Omega-3脂肪酸及維他命等，不過蛋白質和脂肪等含量，均沒有太大分別。
4. 味道：蛋黃顏色較深味道較香濃，粵菜創意餐廳「JUNTO．同」行政總廚雷啟裕師傅曾在訪問中表示，蛋黃較深色、味道較香濃，但不算明顯，一般市民難以分辨蛋黃顏色深淺對味道的影響。

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要知道雞蛋新鮮與否，除了看雞蛋包裝上的出產日期或食用期限外，若選購散裝雞蛋，想挑又大又新鮮雞蛋，謹記以下3步驟：

1. 照燈：不少人都知道照燈可以分辨好蛋、壞蛋，但怎樣才叫好蛋？事實上，在燈光下呈現半透明就代表雞蛋新鮮，相反雞蛋不透光就代表雞蛋開始變壞。
2. 輕搖雞蛋：新鮮的雞蛋內部是半液體狀態，基本上不會出現晃動。不過如果是壞蛋，蛋白和蛋黃就會鬆散，輕搖就會有聲音。
3. 觀察蛋穀：蛋穀原來都會隨時間出現改善。新鮮的雞蛋表面十分粗糙。不過當雞蛋擺放一段時間之後，雞蛋表面就會慢慢變得光滑，亦代表雞蛋開始變壞。

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文章授權轉載自《香港01》。

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問

蛋殼顏色影響營養嗎？

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如何判斷雞蛋新鮮？

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蛋黃顏色深有何營養？

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