「這種菜」放3天營養掉一半！別再誤會冷凍蔬菜這5種比昨天買的還鮮

2025年11月05日

朱育嫻整理

你是不是也覺得，菜市場裡看起來青翠欲滴的蔬菜，一定比「冷凍蔬菜」更新鮮、更營養？先別急著下定論！營養師要來揭開冷凍蔬菜的驚人祕密，原來，我們一直以來都低估了這位躲在冰庫裡的「營養超人」！

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你買的蔬菜可能「正在流失營養」

許多人都有個迷思，認為市場現採的青菜才最新鮮，但營養師陳珮淳指出，真相是，市場蔬菜從採收到你家餐桌，往往已經過了2～3天，這段時間足以讓脆弱的維生素C和葉酸下降30%～50%。

換句話說，你看似買到了新鮮，實際上卻是買到了營養正在流失的蔬菜。研究甚至顯示，冷凍的花椰菜、菠菜和豌豆，其維生素C含量，竟然比冷藏3天的同款青菜還要高！

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為什麼冷凍蔬菜能反敗為勝？關鍵就在於「殺菁汆燙」這個步驟。陳珮淳解釋，蔬菜在採收後4～6小時內，經過熱水或蒸氣快速加熱1～3分鐘，再立刻冰鎮降溫，最後才急速冷凍。

她強調，這個步驟能失活蔬菜裡的氧化酶，防止維生素C、葉綠素與多酚類被氧化。這就像是按下了營養的「暫停鍵」，雖然過程中會流失極少量的營養，但這卻是「短暫流失5%，守住後面95%」的聰明策略，讓營養被牢牢鎖在巔峰狀態。

別再以為冷凍會讓營養變少！陳珮淳點名以下5種常見的冷凍蔬菜，它們的營養價值絕對超乎你的想像：

綠花椰菜：富含維生素C、K及葉酸，其明星成分「蘿蔔硫素」能啟動體內抗氧化系統，抵抗發炎。研究指出，冷凍花椰菜若在採收後6小時內急凍，可保留90%以上維生素C與大部分植化素。
玉米粒：含豐富膳食纖維、維生素B群、葉黃素與玉米黃素，是護眼植化素組合，冷凍過程幾乎不影響葉黃素含量。研究指出，冷凍玉米的抗氧化力與現採相近，保存3個月仍維持穩定。
胡蘿蔔：含高量β-胡蘿蔔素，進入體內可轉換成維生素A，幫助皮膚修復、保護眼睛黏膜。β-胡蘿蔔素屬脂溶性，經加熱後釋放率提升，冷凍再煮反而吸收率更好。科學期刊指出，加熱後的冷凍胡蘿蔔，β-胡蘿蔔素吸收率可提升約20%。
菠菜：含鐵、鎂、鉀、維生素K，以及多酚類抗氧化物的豐富來源。冷凍能抑制氧化酵素活性，保留葉酸、鐵質與葉綠素穩定度。研究指出，冷凍菠菜保存1個月後，其葉酸保留率仍達95%。
毛豆：高蛋白、膳食纖維、鉀、鎂、大豆異黃酮兼具；異黃酮屬植物性雌激素，有助維持膚質與骨骼健康。研究顯示，冷凍毛豆的蛋白質與異黃酮含量幾乎與新鮮豆相同。