吃個炒飯竟休克險喪命！譚敦慈教米飯保鮮法：1細菌加熱也殺不死

炒飯要用隔夜冷飯才好吃？中國大陸一名男子吃了這樣的炒飯後，竟劇烈腹痛、嘔吐，甚至引發休克，緊急送醫才撿回一命。醫師診斷是一種俗稱「炒飯症候群」的食物中毒，元兇來自蠟樣芽孢桿菌，當米飯放置室溫超過2小時，這種細菌就大量繁殖並產生毒素，即使加熱也難以徹底殺死。

中國杭州近日發生一起罕見的病例，一名姚姓男子將冰箱中存放2天的剩飯，炒製成炒飯後食用，竟出現劇烈腹痛、嘔吐及休克的急症，被送往杭州市第一人民醫院加護病房急救。據了解，男子以為冷藏後再加熱食用就行，未料造成急性中毒反應送醫時姚男臉色慘白、呼吸困難，情況危急，經搶救才脫離險境。

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大陸稱的「蠟樣芽孢桿菌」，在台灣一般稱為「仙人掌桿菌」。大林慈濟醫院急診部主任李宜恭曾在《健康2.0》節目中說明，仙人掌桿菌可分2型：一型多見於米飯，症狀為劇烈嘔吐；另一型常出現在肉類，症狀以腹瀉為主。米飯是最容易被汙染的食物之一，若保存或加熱不當，1至2天內就可能引發腸胃炎。

李宜恭提醒，感染仙人掌桿菌後一般會吐得很厲害，若喝水就吐、持續腹瀉、出現脫水、發燒或大便帶血，就應立即就醫。不少民眾誤以為「拉肚子能清腸胃」，他強調，其實腸胃炎拉肚子並不能「排毒」，因為細菌仍在腸道中繁殖。若延誤治療，恐導致電解質不平衡或脫水性休克，尤其老人與小孩風險更高。

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林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈指出，仙人掌桿菌的耐熱性極強，即使100°C加熱8分鐘仍有存活機會，若米飯保存不當，或加熱不均、時間不足，都可能造成食安問題。

有些民眾為了讓炒飯粒粒分明，因而使用隔夜飯，但譚敦慈指出，米飯若保存不當，仙人掌桿菌或米酵菌酸（邦克列酸）就會大量繁殖，產生毒素。她舉例，曾有民眾用隔夜的米飯炒飯給正在進行化療的癌症患者食用，結果引發敗血症致命。

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不少民眾習慣將米飯長時間放在電鍋中保溫，此舉形同「養菌箱」，相當危險！譚敦慈指出，食物容易受汙染的危險溫度帶是在7至60°C之間，若米飯長時間燜在電鍋裡，或夏季置於室溫下，很容易孳生仙人掌桿菌或米酵菌酸，即使之後將米飯再炒過，也恐怕不安全。

若米飯吃不完該怎麼辦？譚敦慈建議，飯菜只要不燙手就應盡快裝入保鮮盒，送入冰箱冷藏於4°C以下，或冷凍保存，再食用時須加熱至70°C以上。她補充，日本研究顯示，冷凍後再覆熱的米飯口感幾乎與新煮相同，既美味又安全。

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什麼是炒飯症候群？

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如何預防食物中毒？

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仙人掌桿菌有何危害？

◎ 圖片來源／達志影像shutterstock提供
◎ 諮詢專家／譚敦慈護理師．李宜恭醫師