麻油時菇雞／怕麻油太燥熱「加1菜」就能平衡！做對「煸薑」湯頭鮮甜

天氣漸冷，想透過食補暖暖身，又怕麻油雞太燥熱上火？別擔心！食補達人林秋香老師教你一道「麻油時菇雞」，不僅湯頭鮮甜、暖心暖胃，還教你獨門祕訣，讓麻油料理溫潤滋補，不再怕上火！食譜如下：

老薑30g、麻油30c.c.、土雞腿肉一隻、杏鮑菇、香菇適量、高麗菜300g、枸杞15g、雞高湯500c.c.、鹽適量、米酒300c.c.。

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1. 在乾鍋中（不放油），放入切塊的杏鮑菇和香菇，用中小火乾煸至香氣出來，炒至菇類表面微微金黃。
2. 另起一鍋，在冷鍋中先放入老薑片鋪平，開火後再淋上麻油，將薑片煸出香氣。
3. 接著將去骨雞腿肉片鋪在薑片上，待雞肉表面變色後稍微翻炒，然後關小火，沿鍋邊嗆入米酒，再倒入高湯煮滾。
4. 湯滾後，放入先前煸好的菇、高麗菜和枸杞；加入適量鹽巴調味即完成。

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有些人擔心吃麻油會太燥熱，林秋香老師分享，傳統麻油雞容易上火，問題常出在「煸薑」這一步，若用麻油將老薑煸到焦黑，料理就容易變得燥熱。因此，吃麻油不上火的小技巧是「先放薑，再放油」，在冷鍋中鋪好薑片再開火，待鍋子微熱後才下麻油，也能更好地釋放薑的香氣。

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許多人喜歡在天冷時，吃些補湯暖身子，如果不小心補過頭，出現口乾舌燥的狀況怎麼辦？中醫師吳宏乾建議，可以多吃一些蔬菜水果來平衡；若補湯太溫燥，也可在料理中加入高麗菜、白菜等蔬菜，利用其涼性來中和藥膳的燥熱。

◎ 諮詢專家／吳宏乾中醫師．食補達人林秋香