糖尿病患需要注意碳水化合物的攝取，還要吃足量的蔬菜減緩血糖波動，有些看似是「菜」的食物其實是澱粉，糖尿病患想吃的話必須懂得食物代換技巧。
蔬菜聽起來很健康，富含纖維、植化素，然而根莖類食物和許多的豆類在食物的分類中應該屬於澱粉，含有碳水化合物，也就是醣，會讓血糖升高，因此糖尿病患者要吃的話，必須注意與澱粉類食物分量的代換。
很多人以為蔬菜都沒有碳水化合物、不會讓血糖升高，但其實像是馬鈴薯、地瓜、南瓜、芋頭這些「根莖類」並不是一般概念中的「蔬菜」，國民健康署指出，這些大多被歸類在六大類食物中的「全榖雜糧類」，也就是被視為澱粉，碳水化合物含量比真正屬於蔬菜的葉菜類作物高出許多，有的甚至逼近米飯。
以下列舉同樣是100克重量的根莖類作物的碳水化合物含量：
相較之下，真正屬於蔬菜的葉菜類，每 100克重平均僅含2～5克碳水化合物，差距十分明顯。因此，若有控糖需求，想吃根莖類食物的話，需要懂得分量的拿捏和可以取代多少原本要吃的澱粉，才不會吃進過多的碳水。
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許多糖友在挑選食物時，可能會注意食物的「GI值」，根據衛福部的解釋，GI值（Glycemic Index升糖指數）指的是食物被吃下肚後，讓血糖上升的速度有多快，數字越大代表讓血糖上升速度越快；GI值較低的食物，讓血糖上升速度較慢。
營養師李婉萍則建議糖友，除了注意食物的GI值，也需要注意食物的「GL值」。GL值指的是「升糖負荷（Glycemic Load）」，代表吃下的食物會讓血糖升高多少，有助於糖友更精準控糖。GL值的計算方式是：
（食物的碳水化合物含量（克））×GI值÷100=GL值
澳洲雪梨大學指出，GL值的標準如下，GL值越高代表吃下的食物讓血糖上升越多：
低GL：0～10
中GL：11～19
高GL：20以上
營養師高敏敏說，GL值代表的是一整餐的食物對血糖整體的影響程度，例如一碗白米飯的GI值較高，會讓血糖快速升高，但是搭配蔬菜、蛋白質等可以讓血糖變化趨緩的食物，這一餐的GL值就會下降。
中山醫學大學附設醫院營養科主任林杏純指出，地瓜、馬鈴薯、芋頭、蓮藕、山藥、南瓜、玉米都是澱粉，有它的營養價值，有些含有豐富的纖維，並非不能吃，只是要學會用來取代一部分原來吃的其他澱粉類食物，如果沒有代換，等於會吃進更多澱粉，造成碳水化合物攝取過多。
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以下食物通常會被當成菜色的一部分，其實在食物分類中屬於澱粉，想吃的話必須取代相同碳水化合物分量的飯、麵等主食。以下是碳水化合物含量相當於40克白米飯的各式澱粉類食物：
糖尿病患者可以請營養師依照個人一天三餐當中應該攝取的各種營養素分量，決定一餐應該吃多少碳水化合物，再利用食物代換的原理，把這些貌似蔬菜的澱粉類食物代替主食，就可以兼顧食物的變化，不會因為血糖高就有過多的飲食禁忌，仍然可以吃得有變化，不至於餐餐吃相同的食物。
如果沒有秤可以量食物的重量，林杏純建議可以用目測概估，例如地瓜、芋頭的體積與飯相當，要吃芋頭或地瓜，只要把與便當中體積相同的飯換成地瓜或芋頭吃即可；若是馬鈴薯，澱粉量約為米飯的3分之1，因此只要少吃便當中馬鈴薯體積3分之1的飯；如果是南瓜，澱粉量是米飯的一半，因此要減少的飯量體積約為便當中那塊南瓜的2分之1即可。
各式菜色中，有些菜不是蔬菜卻被當成一道配菜，容易讓人忽略，例如螞蟻上樹裡的炒粉絲、咖哩或薯泥沙拉裡的馬鈴薯、三色豆裡的玉米和碗豆仁、蓮藕排骨湯裡的蓮藕，都是澱粉。
根據國民健康署公布的食物代換表，只要是葉菜類的蔬菜，都是真正的蔬菜，糖尿病患者可以安心食用。常見的葉菜類蔬菜包括：
高麗菜、包心白菜、萵苣、小白菜、芥藍菜、空心菜、青江菜、花椰菜、油菜、芹菜、韭菜、地瓜葉、茼蒿、莧菜、豆菜心、菠菜、菜心等。
除此之外，有些蔬菜不是葉菜類，但仍屬於蔬菜，碳水化合物含量低，也適合糖友吃：
胡瓜、小黃瓜、苦瓜、絲瓜、筊白筍、木耳、玉米筍、絲瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、秋葵、茄子、香菇、苜蓿芽、大番茄、金針菇、金針等。
前哈佛教授高橋弘研發的「哈佛蔬菜湯」，因為材料簡單、容易取得、作法超簡單，在網路上受到關注，有人號稱這道料理可以幫助瘦身、降血壓、預防糖尿病、對抗脂肪肝等，被渲染得功效強大。
材料：南瓜、洋蔥、胡蘿蔔、高麗菜各100克。
作法：
營養師高敏敏提醒糖尿病患者，吃哈佛蔬菜湯時，要先吃洋蔥、高麗菜、胡蘿蔔這些蔬菜，再吃南瓜，利用膳食纖維延長胃排空的時間和延緩血糖上升；千萬不要一開始就先喝湯，以免化在湯裡的南瓜先被喝下肚，等於是在吃蔬菜前先喝下澱粉，血糖就會衝高。
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中國醫藥大學附設醫院建議，糖尿病患者的日常飲食可遵循以下原則，讓血糖更穩定、飲食更健康：
糖尿病關懷基金會建議患者，飲食的搭配原則要注重有助於血糖的穩定性，每餐應該同時包含全榖雜糧類的澱粉和蛋白質食物與青菜，才能兼顧營養和血糖。
以早餐為例，以下搭配同時就包含這3類食物：
如果是午餐或晚餐，糖尿病關懷基金會建議外食族買自助餐，如果吃麵食，最好搭配燙青菜和豆腐或豆乾。
謝欣樺建議糖尿病患者，如果想要自己DIY打果汁，最好選擇連皮帶籽的全蔬果，特別是挑選低GI的水果，例如蘋果、梨子、桃子、藍莓、葡萄、李子、草莓、櫻桃等，而且分量不要超過飯碗的8分滿或女生的1個拳頭大，如果像香蕉等高糖分、高熱量的水果，盡量避免。
要避免吃到貌似是蔬菜、其實是澱粉的食物，只要選的是有纖維的葉菜類就不會踩雷，或是觀察只要食材的組織結構纖維量較多，也是衡量指標。
可以，只要以代換的方式，將一部分原本要吃的主食類澱粉，依照相同碳水化合物的分量用玉米取代，就可以吃。
可以，紫菜不是澱粉，沒有太多食用上的限制，只有已經在洗腎的糖尿病患者需要注意紫菜的鈉含量攝取是否超出個人病況的攝取量。
糖尿病患能否喝果汁，取決於當下的血糖狀況而定，未必完全不能喝，但是營養師建議，應該還是直接吃水果才能吃到最原始、完整的營養和水果裡的纖維，榨汁喝容易使血糖衝高較不健康。
如果真的很想喝蔬果汁，建議材料的比例上盡量增加膳食纖維的比例。營養師謝欣樺舉例，像是加入大番茄、胡蘿蔔、芹菜等，並選用含糖量較低的水果，例如蘋果、李子、梨、藍莓、櫻桃等，水果的分量不要超過飯碗的8分滿或是女生的1個拳頭大，打的過程不要加糖，也不要過濾，才能保留纖維。
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糖尿病的飲食雖然無法像想糖正常的人依樣肆無忌憚，但是並非什麼都不能吃，只要懂得如何估算碳水化合物的分量和食物代換的概念，以及了解不同食物對血糖波動的影響，就可以靈活運用，飲食仍然可以有變化，不會過於單調無味。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／衛生福利部．國民健康署．中國醫藥大學附設醫院．糖尿病關懷基金會．林杏純營養師．李婉萍營養師．謝欣樺營養師．高敏敏營養師
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