1原因害米飯致癌風險增加？糙米比白米更危險？2招去除致癌物

米是「五穀之首」，是我們每天都會吃的主食，然而，哥倫比亞大學梅爾曼公共衛生學院研究人員的一項新研究表明，隨著氣候變化可能會影響稻米中的砷含量，氣溫若升高2°C以上，並加上二氧化碳濃度上升，會導致稻米中無機砷的濃度升高，進而增加罹患肺癌、膀胱癌和皮膚癌等癌症風險，面對潛在危機，究竟該如何正確煮飯，才能盡可能減少攝入這些致癌物質呢？

砷分為兩種形式：有機砷和無機砷。有機砷是砷與碳結合形成的化合物，廣泛存在於土壤、海水、植物和動物體內，比如蝦、蟹便天然含有的砷甜菜鹼。有機砷無顯著毒性，部分更可被吸收後，通過尿液等途徑排出體外。

至於無機砷，則被國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物，長期或大量攝入會對人體造成嚴重的毒性，對人體有著許多危害。

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1. 高度致癌性：無機砷被國際癌症研究機構（IARC）歸類為第一類致癌物，會直接損傷或改變細胞的DNA，導致細胞異常生長，增加罹患肺癌、膀胱癌和皮膚癌的風險。
2. 心血管疾病風險：砷會損害心血管系統，增加罹患缺血性心臟病的機率。
3. 神經系統毒性：砷會影響神經功能，導致神經發育問題，尤其對胎兒和兒童構成威脅，導致胎兒、嬰兒死亡率上升、神經發育遲緩。
4. 皮膚病變：長期接觸可能會引發皮膚的色素沉著或角化等病變。
5. 導致糖尿病：長期接觸砷會導致血糖居高不下，進而引發胰島素抵抗，最終增加罹患糖尿病的風險。
6. 免疫系統功能受損：無機砷還會影響免疫細胞的正常工作，增加體內的氧化應激和炎症反應，這種持續的發炎狀態會使免疫系統處於失衡，可能導致免疫細胞（如淋巴細胞）的數量或功能受損，進而削弱身體抵抗感染和疾病的能力。

砷主要集中在米糠層，無論是糙米還是白米都含有砷，而糙米的砷含量比白米高50％～70％，甚至高達80％。而要真正有效預防過量攝入致癌物砷的風險，關鍵就在於掌握正確的「煮飯方式」。

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英國謝菲爾德大學的研究人員研究發現，利用蒸煮過程可將米外層的砷逼出到預煮的水分中。首先將米洗淨後，先用沸水預煮5分鐘～10分鐘或隔水蒸煮，然後倒掉。最後，再加入平日煮飯比例的水將飯煮熟，這個方法能有效去除糙米中約50％砷，白米中則可去除高達74％砷。

透過使用大量水分煮飯，使砷溶解於水中，然後將水倒掉。首先，將米徹底清洗乾淨（可反覆清洗）。接著，使用較高的米水比例（建議是1份米配6份水），將米飯煮熟。飯煮好後，關鍵步驟是將多餘的米湯完全瀝乾並倒棄，必要時可再沖洗一次，這個方法能有效減少約57％砷含量。

砷是自然存在於土壤、岩石和地下水中的物質，根據香港首份總膳食研究第二號報告，《香港首個總膳食研究：無機砷》結果顯示，除了大米，還有許多其他類型的食物都可能檢測到砷的殘留。

1. 蛋類以及蛋類製品：如鹹蛋含量較高，平均為每公斤58微克，皮蛋平均為每公斤10微克。
2. 魚類和海產及其製品：如蠔含量較高，平均為每公斤58微克，羊棲菜（海藻一種，多產自日本或韓國對開海域）無機砷含量極高，可達每公斤數萬微克。

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文章授權轉載自《香港01》。

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