烹調時為提升料理風味，常常會加入味精，但味精的鈉含量高，而以蝦、海帶、香菇、鰹魚等食材製成的天然鮮味粉，則價格偏高。農業部農業試驗所以國產大豆為原料，開發「大豆鮮味粉」，鈉含量僅市面鮮味粉的10%，沒有豆腥味，價格更親民，將是國內第一個大豆鮮味粉產品。
全球「精準健康」浪潮下，為解決市售調味料鈉、糖量普遍偏高問題，農業部農業試驗所利用獨特發酵工藝，將大豆蛋白轉化為天然鮮味胺基酸，成功研發「大豆鮮味粉」，這項成果使大豆具備類似香菇般的濃郁鮮味，且無豆腥味，兼具天然、低鈉、低糖與高鮮味特性，可望成為味精及昂貴天然鮮味粉的平價替代方案。
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農業試驗所指出，大豆雖富含蛋白質，但天然鮮味不易被釋放。開發該技術的農試所助理研究員劉威廷說明，研究團隊以特定可食用真菌進行接種並控溫發酵，使大豆蛋白質分解為大量游離胺基酸，鮮味大幅提升。總游離胺基酸含量由每公克5.16mg提升至56.01mg、增加超過10倍；其中核心風味來源「麩胺酸」更從0.67mg激增至4.75mg。
不少民眾擔心鮮味粉的鈉含量高，長期使用可能增加心血管負擔。劉威廷表示，一般市售鮮味粉每100克的鈉含量高達17.2克；相較之下，「大豆鮮味粉」鈉含量僅3克，約為市售產品的1/6。糖分方面，部分香菇粉糖含量可達70%，農試所產品卻僅有2%，蛋白質則含量卻高達30.3%。成分單純、不含人工添加物，為追求減鈉、減糖的民眾提供更安全、友善身體的選擇。
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再從成本來做比較，市售天然鮮味粉多以乾香菇、昆布、干貝或蝦米磨粉製成，原料價格高昂，例如乾香菇每公斤約1000元、昆布約1500元。農試所強調，國產大豆批發價僅約60元，原料成本僅為香菇的6-10%。透過高效率發酵製程，可生產出風味濃郁、品質穩定的鮮味粉，有望破解「天然＝高價」的既定印象，提升消費普及度。
與醬油、味噌等傳統大豆發酵品相比，「大豆鮮味粉」熟成時間僅需2-3天，能大幅縮短生產周期，降低業者成本並提升產量。作為調味原料，可應用於調理包、湯品、素食、零食加工等產業，也能作為家庭日常調味粉使用。大豆製成的產品純素、低鈉、價格親民，且在國外也相當少見，具備明顯外銷競爭力。農試所表示，這項技術目前已公告徵求技轉，並有廠商洽談，可望在近期上市。
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◎ 圖片來源／農業試驗所提供
◎ 資料來源．諮詢專家／農業試驗所．劉威廷助理研究員
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