抗菌效果暴增！紫蘇加鹽殺菌效果更強 生魚片加紫蘇葉有1奇效

吃生食或烤肉經常可看見新鮮的紫蘇葉，日本農學博士田中修和醫學博士丹治邦和表示，紫蘇具有抗菌效果，如果加鹽巴，抗菌效果會更強大。

紫蘇原產於中國。日本繩文時代的遺跡中有果實出土，但據說紫蘇的栽培始於平安時代。紫蘇被譽為「可讓人死而復蘇的紫草」並因此得名，由來是一則中國自古流傳的故事。有個年輕人吃螃蟹中毒而命懸一線，但在喝了用紫蘇葉片煎煮成的湯藥後，很快便恢復元氣、起死回生。據說當時用的就是「紅紫蘇」。

紫蘇有葉片為紫紅色的「紅紫蘇」，和葉片為綠色的「青紫蘇」。一般認為紅紫蘇是原種，含有花青素這種紅色色素。紫蘇葉片有一股清爽的氣味，所以又被叫作「日本香草」。其氣味中含有檸檬烯、蒎烯等，但主要成分是紫蘇醛。其學名為「Perilla frutescens」。「Perilla 」既是屬名，也是英文名稱。

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紫蘇醛的抗菌效果很好，可抑制細菌增生、延緩食物腐敗。生魚片等食材旁擺上名為「大葉」的青紫蘇並不只是為了好看，而是期望紫蘇氣味發揮抗菌效果，避免魚肉腐敗。據說要是把蛞蝓放在紫蘇葉片上，或者將之靠近獨角仙，牠們就會急忙逃走。

美國也有研究指出，山羊吃了紫蘇葉會引發呼吸困難。話雖如此，仍然有蟲子會吃紫蘇葉片。要是用顯微鏡觀察紫蘇葉片，會看到其表面有著如同小膠囊般的「油腺點」。這些小膠囊裡面充滿了紫蘇的氣味。只要輕輕撫摸紫蘇葉片的表面，這些小膠囊就會破掉並散發氣味。像是大蒜跟薑等食材，就必須切碎或磨成泥，才會產生出濃烈的氣味。

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一九八一年，千葉大學生物活性研究所發現，紫蘇加上鹽巴後，抗菌效果會變得更強大。細菌等微生物很容易在盛裝營養物質的容器裡繁殖，但若在其中加鹽，就能稍稍抑制細菌增生。改成添加紫蘇成分的話，也能有同樣效果。若是同時加入兩者，抑制效果就會比單加任一種好得多，達到加乘效果。

這項實驗用了許多種細菌，而所有實驗結果都有相同傾向。我們製作酸梅時，常會加入紫蘇葉、鹽巴一同醃製，等於是巧妙利用了這個加乘效果，讓抗菌效果變得更好。

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紫蘇同類中，有一種名為荏胡麻的植物常被誤以為是芝麻的同類，不過其並非胡麻科，而是唇形科。荏胡麻原產於東南亞，跟紫蘇有很近的親緣關係，學名跟紫蘇一樣是「Perilla frutescens」。以其種子榨成的油是「荏胡麻油」，亦稱「紫蘇籽油」，富含亞油酸這種必需脂肪酸，相當有益健康。

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紫蘇的抗菌效果如何？

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紫蘇加鹽巴有什麼效果？

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紫蘇如何延緩食物腐敗？

◎ 本文摘自／《植物聞學家 63種天然香氣不為人知的科學功效》田中修．丹治邦和 著
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