豬肉好吃有解！畜試所破解關鍵「美味基因」養出漂亮油花豬

豬肉好不好吃，關鍵在於「油花」分布，一般認為油花分布均勻、像大理石紋路的豬肉口感最讚。農業部畜產試驗所研究團隊成功找出3個能顯著影響油花的「美味基因標記」，未來可透過基因檢測精準選育種豬，能產下油花優良的後代豬隻，讓消費者享受更美味的豬肉。

畜試所指出，所謂「油花」或「大理石紋」，是指肌肉中分布的肌內脂肪。這些脂肪在烹調過程中會逐漸融化，帶來多汁、軟嫩的口感與濃郁香氣，因此油花分布均勻的豬肉普遍被認為風味較佳，廣受消費者喜愛，價格也相對較高。但如何穩定培育出油花漂亮的豬隻，一直是養豬產業努力突破的關鍵技術。

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為找出影響油花的基因因素，畜試所與民間養豬企業合作，自2023年至2025年間，蒐集1080頭達120公斤上市體重的商用肉豬（LYD品系），取其第4至5肋里肌肉樣本進行研究。

畜試所研究員楊鎮榮說明，LYD不是被固定的品種，是目前市面上最廣泛的白豬品系，民眾在市場上買到的豬肉幾乎都是該品系，但豬隻品種多而複雜，不論在拍賣或零售市場，消費者通常只能從外觀，或分切後才觀察到豬肉的肥瘦比例。

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若能在配種選育階段就篩選出豬隻的油花分布，對豬農和消費者來說，養豬、吃豬肉就不會像開盲盒一樣。為此，研究團隊利用先進肉質分析儀測量肌內脂肪含量，並透過基因檢測分析DNA，經大量數據比對，成功從7個影響里肌肉肌內脂肪的候選基因標記中，找到了3個能顯著影響肌內脂肪含量的「美味基因標記」。

研究結果顯示，帶有特定基因標記組合的豬隻，其里肌肉肌內脂肪含量可由平均3.81%提升至4.46%。畜試所研究員楊鎮榮表示，這代表豬農可以透過像做健康檢查一樣，透過基因檢測科學化挑選具潛力的優良種豬，進行精準育種。這個模式有助於穩定肉質表現，避免油花品質因批次不同而落差過大。

畜試所表示，未來將持續投入肌內脂肪相關基因研究，協助產業提升競爭力，同時讓消費者能享用到肉質穩定、風味更佳的國產豬肉，實現生產端與消費端的雙贏。

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更多健康知識

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如何提升豬肉油花分布？

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基因檢測如何影響豬肉品質？

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油花分布對豬肉口感有何影響？

◎ 圖片來源／畜產試驗所提供
◎ 資料來源．諮詢專家／畜產試驗所．楊鎮榮研究員