魚肉也有紅白大賽？多數人以為魚肉就是「白肉」，但其實魚類也分為紅肉魚與白肉魚。專家說明，紅肉魚的肌紅蛋白、Omega-3脂肪酸與鐵質含量高，白肉魚則脂肪低、蛋白質高、較好消化。選對魚讓你和家人吃得更健康！
營養師蔡宜方表示，就定義來說，紅肉泛指「肌紅蛋白」較多的肉類，在各種動物當中，四隻腳的家畜肌紅蛋白的量較家禽類多，肉色比較鮮紅，所以牛、馬、羊、豬一般被稱為紅肉，而雞、鴨、鵝及大部分水產則屬於白肉。
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那魚類呢？蔡宜方說明，魚類的紅白肉則較不能以顏色區分，它們的紅色色澤大多來自於類胡蘿蔔素，且肌肉結構和陸地上動物的不太ㄧ樣，但是在海洋的大型洄游型魚類像是鮪魚、鰹魚、鮭魚的也有較多含高量肌紅蛋白的肌肉，可以算是魚類中的紅肉。
梓官區漁會說明，魚肉的顏色主要源自於肌肉構造的不同。肌肉中有掌管瞬間爆發力的白肌纖維和掌管耐力運動的紅肌纖維。長時間高速游動、洄游距離長的魚，肌肉中含有較多「肌紅蛋白」，魚肉顏色就越深；而活動範圍小或底棲魚類，則魚肉多半偏白，因此俗稱紅肉魚和白肉魚。
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國人餐桌上常吃到的魚哪些是紅肉魚？哪些又是和白肉魚？梓官漁會介紹如下。
常見的紅肉魚如鯖魚、鮭魚、鮪魚、秋刀魚、鰹魚、沙丁魚等，牠們通常在海洋的表面層洄游，鐵質、維生素B12、D、E較豐富，適合需要補充體力與營養的人。
白肉魚的魚肉也不完全都是白色，其中的紅肉部分被稱為「血合肉」，魚肉風味較濃厚，以往常被當做邊邊角角的廢料處理，或再製成其他產品。事實上，這種風味並非魚肉不新鮮的腥味，而是因為血合蛋白量和油脂度較高的緣故。
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常見的白肉魚則有虱目魚、比目魚、台灣鯛、旗魚、石斑魚、鱈魚等，活動方式以短時間爆發為主，肉色偏白，只有少許「血合肉」部位。
魚類提供人體優質蛋白質，白肉魚則是高蛋白、低脂肪、好消化，熱量負擔較低的選項，更適合長輩、孩童，或想吃得清爽的人。
儘管魚肉有紅肉、白肉的色澤表現不同，不過蔡宜方營養師表示，水產和魚類不論是紅色肉或白色肉，即使像鮭魚這樣肌紅蛋白比例高的魚類，可以算是魚類中的紅肉，但營養學上仍認為牠們是肌肉纖維較好消化、脂肪組成都以不飽和脂肪酸為主的「白肉」。
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蔡宜方說明，魚類豐富的不飽和脂肪酸對心血管有較多的保護作用，且魚肉纖維比家禽或家畜更好消化，微量營養素中的硒含量也很突出，對於蛋白質消化功能較差，或需要增強免疫力的人，很適合以魚類作為蛋白質來源。
不過，蔡宜方也提醒，有些魚類，尤其是紅肉魚如鮭魚、鯖魚、鰻魚，脂肪含量很高，相對的熱量也會偏高，雖然牠們的脂肪含有豐富Omega-3，但吃多或料理方式不當，例如油煎、油炸，就容易讓體重失控。
蔡宜方強調，選魚沒有絕對的對與錯，重點在於當下身體需求與飲食平衡。下次站在魚攤前，不妨多想一步，挑一條真正適合自己和家人的魚。
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◎ 圖片來源／口湖漁類生產合作社提供
◎ 資料來源．諮詢專家／梓官區漁會．蔡宜方營養師
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