隔夜火鍋煮滾就能吃？1情況恐變細菌「五星級飯店」釀全家中毒

冬日圍爐吃火鍋，吃不完的湯底倒掉可惜，該如何處理？醫師指出，許多人以為「煮滾就沒事」，卻忽略細菌留下的毒素可能耐高溫，即使加熱也無法消除，進而導致食物中毒。建議吃不完的火鍋，有3個保存關鍵原則，既惜食又兼顧食品安全。

肝膽腸胃科醫師卓韋儒表示，火鍋中常見的玉米、芋頭、南瓜、麵條等澱粉類食材，加上豐富的肉類蛋白質，簡直是細菌的「五星級飯店」。其中最需要警惕的就是仙人掌桿菌（Bacillus cereus），這種細菌有兩個難纏的特點：

1. 它會形成芽孢，就像穿了防彈衣，一般加熱不一定能清除。
2. 它所產生的嘔吐型毒素（Cereulide）極度耐熱，根據資料顯示，即便在100°C高溫下持續加熱150分鐘，這種毒素依然結構穩定。

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卓韋儒強調，仙人掌桿菌最陰險之處在於，被污染的湯底聞起來、看起來可能都沒有異狀，但喝下去後1至5小時，就可能引發劇烈噁心、嘔吐與腹痛等症狀。這也是為什麼許多人明明已經將隔夜火鍋重新煮滾，卻仍然發生食物中毒的原因，因為高溫能夠殺死細菌本身，卻無法分解細菌已經釋放出來的毒素。

長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，仙人掌桿菌中毒有以下兩種：

• 嘔吐型：
  潛伏期短，約0.5～6小時，大都和米飯類和澱粉類製品相關，症狀包括噁心及嘔吐等。
• 腹瀉型：
  潛伏期較長，約6～15小時，常見於肉類產品、濃湯、醬汁、沙拉等，症狀有水漾腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。

顏宗海表示，仙人掌桿菌在食品中帶菌率可高達20～70%，可在10～50°C中繁殖，最適合生長的溫度為30°C。菌體本身不耐熱，但產生的毒素很耐熱，因此，如果擔心火鍋吃不完浪費，建議不要點太多、2小時內吃完，可降低細菌繁殖機會；吃不完的火鍋湯底立刻冰進冰箱冷藏；只能復熱一次，不要反覆加熱吃。

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針對想要保留剩菜的民眾，卓韋儒提出3個科學保存的關鍵原則：

1. 2小時內冷藏：
   絕對不要將食物放在室溫下慢慢等待降溫。食物在5至60°C的危險溫度區間內，細菌會快速增長，因此必須盡快將食物移入冰箱冷藏。
2. 分裝淺盒快速降溫：
   大鍋湯散熱速度慢，中心溫度會長時間停留在危險區間；改用淺盒分裝，能讓冷卻效率大幅提升。
3. 只加熱一次、兩天內清空：
   反覆加熱等於讓食物反覆進出危險溫度區間，食物中毒的風險會隨著加熱次數而激增。

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卓韋儒特別提醒，家中若有長輩、小孩或免疫力較弱的成員，處理剩餘食物時應該採取更保守的態度。他建議，為了全家人的健康著想，寧可將吃不完的火鍋丟掉，也不要抱著僥倖心態「賭一把」，以免省下的食材成本，最後換來的是全家集體跑急診的代價。

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◎ 資料來源．諮詢專家／卓韋儒醫師．顏宗海醫師