豆腐是極佳的養生食材，寒冬吃火鍋，孔洞結構吸滿湯汁的凍豆腐更是不少人的心頭好。桃園農業改良場介紹，凍豆腐的作法相當簡單，但不同的豆腐產品所製造出來的凍豆腐口感有別，選對食材，只要簡單3步驟，你也可以成為「凍豆腐大師」。
桃園農業改良場作物改良科助理研究員任珮君介紹，豆腐的來源據說是漢朝淮南王劉安在研製仙丹時，不小心打翻豆漿而意外得來的驚喜之作。至於凍豆腐，則是中國北方冬季溫度常低於0℃，由於冰的體積比水分子多9%，豆腐中的水分凍結成冰晶，會撐開豆腐組織結構，解凍後便形成蜂巢般的多孔結構，自此開啟凍豆腐吸附湯汁的傳奇。
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任珮君說明，水結冰後體積會增加約9%，當豆腐中的水分轉為冰晶，會破壞原本緻密的蛋白質結構。解凍後，冰晶融化留下蜂巢狀孔洞，這正是凍豆腐能迅速吸入高湯的原因。雖然台灣氣候較溫和，但想在家做出火鍋等級的凍豆腐，其實不難，只需簡單3步驟：
豆腐買回家，依個人喜好將豆腐切割小方塊，方便後續烹調與入口。
將豆腐置入冷凍庫4至6小時，完全凍結成「冰磚」。若希望凍孔洞數目更多、更明顯，可以利用反復冷凍、解凍的方式，讓水分一次次結冰晶，撐開豆腐的組織結構。
將冷凍好的豆腐取出，置於常溫或是用熱水解凍，然後輕輕壓除多餘的水分，即可入鍋料理。
任珮君說明，凍豆腐的多孔結構不僅口感扎實，也能完美吸附湯汁，這也使它成為火鍋、滷味及煲湯類料理的超級明星。如果希望凍豆腐的孔洞更多、吸湯力更強，她建議可進行「反覆冷凍與解凍」的步驟，讓水分一次次結冰晶，反複撐開豆腐組織，讓結構更加鬆散。
市面上的豆腐產品很多種，製作出來的凍豆腐也有差別。任珮君表示，豆腐的水分含量是影響凍豆腐質地的關鍵因素。
又稱涓豆腐，以柔嫩細緻著稱。由於嫩豆腐水分含量高，冷凍時體積變化大，解凍後水分也流失多，成品的質地較為軟綿，適合喜歡入口即化口感的人。
製作過程經加壓脫水處理，質地較扎實且有嚼勁。冷凍解凍後，形成孔洞分布均勻，能充分吸附湯汁，是製作凍豆腐的首選。
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任珮君指出，冷凍速度也會影響冰晶大小，進而決定凍豆腐的質地。她說，一般家用冰箱多屬於緩慢冷凍，食品在-1℃至-5℃的「最大冰晶生成帶」停留時間長，冰晶體積較大、稜角又尖又刺，破壞豆腐的結構組織，導致解凍時生成多孔結構，且有較多液體流失。
市售的凍豆腐主要以「急速冷凍」設備加工，能在30分鐘內將豆腐中心溫度快速降至-18℃以下，由於通過「最大冰晶生成帶」時間短，生成冰晶體積較小，對豆腐質地影響較小，因此解凍後質地變化不大。例如坊間就有標榜以嫰豆腐製成的凍豆腐，解凍後還是像原本嫰豆腐一樣質地。
基於以上冷凍速度對凍豆腐的影響，任珮君說，若想要製作一塊超會吸湯汁的凍豆腐，其實家用冰箱的緩慢冷凍方式，較能生成較大冰晶、撐開豆腐結構，創造出吸附湯汁的祕密通道。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供．桃園農改場
◎ 資料來源．諮詢專家／桃園農改場．任珮君助理研究員
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