黑木耳、白木耳哪個功效強？選它防心血管阻塞！1招快速煮出白木耳膠質

黑木耳、白木耳哪個比較好？營養師楊斯涵指出，這兩種食材雖然同屬真菌類且熱量極低，卻在營養價值與保健功效上各有專長，黑木耳功效是「血管與腸道的清道夫」，白木耳則為「潤肺養顏的平民燕窩」，推薦大家最健康的吃法。

楊斯涵表示，黑木耳素有「素中之葷」的美譽，強項在於「清理」與「通暢」。在腸道健康方面，黑木耳含有比例均衡的水溶性與非水溶性纖維，非水溶性纖維吸水後會膨脹，像海綿一樣包覆油脂、刺激腸道蠕動，是幫助排便的大功臣。

在補血與護心方面，黑木耳的鐵質含量極高，甚至是豬肝的5倍，非常適合需要補血氣的族群；此外，黑木耳特有的抗凝血物質有助於預防心血管栓塞，同時也富含鈣質與維生素D。

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楊斯涵說明，黑木耳適合鹹食料理，烹調重點在於保留其獨特的「脆度」。例如夏日開胃的「涼拌酸辣黑木耳」，汆燙後冰鎮可保持口感；營養均衡的便當菜「木耳炒蛋」或「木耳炒肉絲」；或是攪打成汁的「黑木耳露」，都是補充纖維的好選擇。

楊斯涵指出，白木耳被稱為「菌中之冠」，也就是大家熟知的「平民燕窩」，強項在於「滋潤」與「保水」。在養顏美容方面，白木耳富含大量的水溶性纖維（多醣體），這正是它煮熟後口感黏稠的來源，這種黏液能幫助修復黏膜、保持腸道濕潤，更是腸道好菌喜歡的食物（益生元），對於皮膚保養而言，其優異的保濕特性有助於提升防禦力。

在潤肺生津方面，傳統養生觀念認為白木耳性質偏涼潤，對於舒緩呼吸道乾燥、乾咳等狀況很有幫助。

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楊斯涵表示，白木耳的料理核心在於「出膠」，烹煮前務必去掉黃色蒂頭並撕成小朵，越碎越好煮，需要花時間燉煮，以冷水下鍋燉40至60分鐘，直到湯汁濃稠。經典的「冰糖銀耳蓮子湯」或秋天潤肺的「銀耳燉雪梨」都是絕佳的甜品；加入雞湯中燉煮，則能取代太白粉勾芡，增加湯頭滑順濃郁的口感。

楊斯涵強調，雖然黑白木耳好處多，但在食用技巧與禁忌上，有幾點攸關健康與安全的關鍵必須牢記：

1. 泡發時間嚴格控制：無論是黑木耳還是白木耳，若購買乾貨自行泡發，請使用冷水泡發，時間控制在2至4小時內即可。千萬不要隔夜浸泡，長時間浸泡容易孳生致命細菌；若泡發後摸起來有黏液或出現異味，請直接丟棄，切勿食用。
2. 兩者皆不可生食：黑木耳與白木耳都必須徹底煮熟才能吃，特別是新鮮的黑木耳含有「卟啉」，若未經高溫烹煮破壞，食用後曬到太陽可能會引起日光性皮膚炎。
3. 特定族群需注意：黑木耳由於具有抗凝血作用，剛動完手術、凝血功能異常者，以及女性生理期量大時，應適量或避免食用；白木耳性質偏涼潤，若是風寒咳嗽（痰是白稀狀）或是正在腹瀉的人，不宜多吃。

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更多健康知識

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黑木耳的主要功效是什麼？

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白木耳有什麼美容功效？

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如何正確泡發木耳？

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／楊斯涵營養師