高麗菜銅板價先別急著炒！加廚房1物變酸高麗菜 放超久還能養肝排毒

國產高麗菜盛產最近很便宜，全聯甚至出現1顆不到20元的促銷價。高麗菜是十字花科超級食物，能護胃、助肝臟解毒、防癌，專家建議趁盛產時製作酸高麗菜或台式泡菜等，透過簡單發酵與醃製技巧，不但能延長保存期限，變化食材風味，也能吃得健康。

 

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高麗菜自去年冬季以來產量過剩，價格持續低落，目前市場上1顆售價約30、40元，最慘時1顆不到20元，部分農民選擇棄收或開放民眾自採。為此，九如鄉農會無毒農業班近日分享「酸高麗菜」製作法，利用家裡常有的洗米水天然發酵，保有高麗菜的香氣與原味，盼藉此幫忙穩定價格，且能為緊接而來的雨季備糧，一舉兩得。

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九如鄉農會總幹事龔泰文示範「酸高麗菜」作法，成分與步驟非常簡單，只要3步驟：

1. 首先將高麗菜心切除，原本菜心處填入食鹽，放入容器內。
2. 接著把洗米水煮沸後冷卻，將整顆高麗菜浸泡其中。
3. 將高麗菜浸泡在洗米水中，醃製約1周後，天然發酵的「酸高麗菜」就完成了。

 

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龔泰文表示，製作酸高麗菜不一定要清洗，關鍵在於去除外層汙垢與避免生水。有些人不先洗高麗菜，直接去除兩三層外葉後撒鹽；如果選擇清洗，則務必在清洗後徹底瀝乾水分，晾約半天至一天至微軟狀態，以確保沒有殘留生水，以免發酵失敗，容易發霉。

 

 

龔泰文表示，洗米水是製作酸高麗菜的靈魂調味，也是兼顧環保與風味的傳統智慧。洗米水中的澱粉與稻米活性酶可啟動高麗菜本身的乳酸菌，自然發酵後帶出清香口感。採用洗米水自然發酵的酸高麗菜，可分切冷凍保存，最長可達1年，過程不需額外添加物，作法簡單，非常適合在菜價低時大量製作，作為備糧使用。

 

龔泰文說，目前市面上的酸高麗菜，部分是添加養樂多乳酸菌，味道較甜，香氣也略遜一籌。以洗米水自然發酵的酸高麗菜不僅材料簡單、取得容易，也更符合現代人追求少添加的飲食趨勢。製作好的酸高麗菜可以煮火鍋、炒酸高麗菜，好吃又下飯，民眾不妨嘗試DIY的食農體驗。

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除了酸高麗菜，本名邱欣慶的國宴主廚阿慶師也分享台式泡菜作法。

材料：中型高麗菜1顆（約1200克）、紅蘿蔔1/4條切絲、蒜頭5-8瓣切末、辣椒1-2根切片。

 

1. 將高麗菜洗淨後，用手撕成一口大小。手撕的斷面能讓醬汁更容易入味，口感也比刀切更脆。
2. 殺青去水：加入1.5至2大匙鹽巴（約25-30克），充分抓勻後靜置醃製15-20分鐘。
3. 使用「冷開水」將多餘鹽分沖洗乾淨，並用力擠乾水分。切記要用開水，不可用自來水，否則泡菜容易腐壞。

 

準備一個大容器，將砂糖、白醋、冷開水以1:1:1的比例（各150克）混合，攪拌至砂糖完全溶解。

 

1. 混合拌勻在醬汁中加入紅蘿蔔絲、蒜末、辣椒片，再放入高麗菜，充分拌勻。
2. 冷藏熟成裝入乾淨容器，放入冰箱冷藏至少4小時。建議放置隔夜，風味會更加融合、清脆入味。

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中醫師余雅雯力推吃高麗菜養生，尤其春季是養肝關鍵時節，正適合食用高麗菜。她指出，高麗菜富含植化素，富含維生素B1、B2、B6，能消除疲勞感及預防癌症，非常適合肝氣鬱結的女性朋友，或更年期所引起的失眠、心悸及腸道老化等情形，每天可適量吃1小碟輕醃漬的高麗菜，也就是以少量鹽和醋製成的泡菜，可預防高血壓、排毒、消除疲勞。

 

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余雅雯進一步說明，中醫認為「酸入肝」，發酵後的高麗菜含有植物性乳酸菌，能改善腸道環境、促進排毒，間接減輕肝臟負擔。加上高麗菜富含膳食纖維與維生素U，可活化肝臟解毒酵素、促進消化吸收，使肝氣順暢運行。無論清炒、煮湯或做成泡菜，高麗菜都是春季養肝、顧腸胃的理想食材。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供．翻攝自九如鄉農會臉書
◎ 資料來源．諮詢專家／九如鄉農會．龔泰文總幹事．邱欣慶主廚．余雅雯中醫師