地瓜葉富含多酚類、維生素A、維生素C、葉酸、鈣及花青素，具降血糖、抗發炎、護肝與抗癌潛力，因此有「超級營養蔬菜」之稱。基隆長庚醫院肝病防治中心主任錢政弘醫師分享，過去曾建議不適合積極治療的晚期肝癌病人多吃地瓜葉，竟發現病情好轉甚至治癒，讓他開始關注地瓜葉的烹調方式對營養的影響。
錢政弘醫師說，在門診中常有病友問他：「地瓜葉怎麼煮最營養、最健康」？是被認為健康的水煮還是油炒比較好？但這可不能隨口說說，他找到一些研究來教大家地瓜葉保留最多營養的煮法。
看更多：抗癌成分高出綠茶33倍！醫推「這款地瓜葉」護肝強效 脂肪肝也消失
1項台灣研究針對16位健康成人進行測試，並採用國人最常用的水煮和油炒兩種煮法做比較。
將200公克地瓜葉放入2公升滾水大火汆燙1到2分鐘，撈起加2公克醬油與2公克蒜末。
用5公克沙拉油加熱至220度爆香蒜末，放入200公克地瓜葉快炒2分鐘，再加10公克醬油拌勻。
研究結果發現，水煮會讓多酚流失高達22.7%，而油炒僅流失17%。而在多酚保留方面，油炒的多酚吸收率36%與保留率20%，皆勝過水煮的31%與13%，證實油炒比水煮更營養。
看更多：地瓜葉功效太厲害了！各大研究證實：穩血糖、護眼、降血脂 這樣吃最好
另1篇中國研究比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸5種烹調法，結果顯示清蒸後地瓜葉總多酚含量增加9.4%，而水煮、微波和油炸分別下降30%、25%與15%。
在抗氧化活性上，水煮和微波分別大幅下降64%和32%，相反地清蒸、烘烤和油炸則分別提升81%、30%與86%，顯示清蒸能大幅提升地瓜葉的健康價值。
台灣農業試驗所研究將地瓜葉切片沸水蒸3分鐘發現，未烹調前葉片總酚含量是莖部2.1倍，蒸煮後莖與葉的總酚與抗氧化活性皆顯著增加。
對比生葉片，蒸過後總酚含量暴增4.5倍，抗氧化活性提高2.5倍。錢政弘醫師解釋，抗氧化活性提高的關鍵在於加熱破壞細胞壁，讓結合型多酚轉化為易吸收的游離型多酚。
傳統水煮雖然也會提高地瓜葉的抗氧化活性，但是卻會讓多酚大量溶入水中流失，蒸的過程則能將多酚完美保留在葉片內。綜合各項研究，地瓜葉最佳烹煮順序為蒸大於油炒大於水煮大於油炸。
錢政弘醫師提醒，如果是吃火鍋要加地瓜葉，建議煮火鍋燙青菜時間越短越好，以免營養流失湯中，或可選用地瓜葉茶飲直接喝下肚。
看更多：地瓜葉、草莓都上榜！營養師公開6種「抗發炎神物」還能降壞膽固醇
而錢政弘醫師個人推薦「少水快蒸最後補油」的原則，他自己煮地瓜葉，通常會先在鍋中加少量水煮滾，之後再放入地瓜葉或各種蔬菜，再蓋鍋蓋燜煮30到60秒，利用蒸氣蒸熟後開蓋，快速拌入少許油即可起鍋，輕鬆吃進最多抗癌營養。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／錢政弘醫師
本網站使用 Cookies 以便為您提供更優質的使用體驗，若您點選下方「我知道了」 或繼續瀏覽本網站，即代表您同意我們的 Cookies 政策，欲瞭解更多資訊請見隱私權政策。
