沙門氏菌釀食物中毒！專家點名高風險蛋製品 生蛋拌飯、溏心蛋全中

清明連假高雄爆發春捲食物中毒案，目前已累計157人受害，高雄市衛生局確認為沙門氏菌感染，且與蛋品使用不當有關。專家指出，未熟蛋與錯誤保存方式是主要風險來源，而包括溫泉蛋、溏心蛋、美乃滋等蛋製品，一旦保存不當就可能成為細菌溫床。

春季天氣多變，部分地區白天氣溫卻已達30℃，春雨綿綿的清明時節在高雄市爆發了知名潤餅攤食物中物案。經衛生單位檢驗確認，元凶為沙門氏桿菌。大林慈濟醫院急診部主任李宜恭曾於《健康2.0》節目中指出，沙門氏菌是一隻非常兇猛的細菌，潛伏期約為1到2天，比腸炎弧菌稍微慢一些，但毒性非常強，除了常見的拉肚子、血便外，它還可能引發嚴重的併發症，例如胸部膿瘍、血管發炎。

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根據食藥署說明，沙門氏菌屬於革蘭氏陰性桿菌，具有鞭毛且活動力強，即使是缺氧環境中也能生存。最適合沙門氏菌的生長環境為pH值6.5至7.5、溫度約35至37℃，最常見於動物性食品，包括畜肉、禽肉、雞蛋、乳製品及魚漿製品等，尤其是雞蛋與蛋製品，被認為是主要感染源。此外，高蛋白植物性食品如豆餡、豆製品也可能成為孳生源。

秀傳醫療體系總院長、外科醫師黃士維則點名半熟蛋與未全熟蛋料理，是造成沙門氏菌感染的高風險食物。他指出，雞蛋在生產過程中可能沾染雞糞而帶有沙門氏菌，尤其是包括溏心蛋、溫泉蛋等半熟蛋與未全熟蛋，未凝固的蛋黃提供了細菌良好的生長環境，即使外觀看來正常，含菌風險卻相當高。

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此外，董氏基金會也列出運用生蛋製作的料理與甜點、飲品，恐升高沙門氏菌感染風險，尤其糕餅類廣泛使用蛋黃，且外觀難以辨別，建議消費者如有疑慮可主動詢問業者產品成分及做法。

• 半熟蛋：如太陽蛋、水波蛋、溫泉蛋或溏心蛋、班尼迪克蛋、歐姆蛋、鐵板排餐附的蛋等。
• 生蛋拌飯或麵：如親子丼、韓式拌飯、培根蛋黃義大利麵等。
• 沾醬類：沙拉醬如美乃滋、千島醬、凱薩沙拉醬等；沙茶醬拌生蛋、壽喜燒肉片沾蛋等。
• 糕餅點心：提拉米蘇、慕斯蛋糕、舒芙蕾、韓式夾蛋、月見冰、卡士達醬等。
• 飲品：蛋蜜汁、豆漿加蛋、杏仁茶加蛋、薑茶加蛋等。

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郵政醫院營養師黃淑惠指出，食物中毒與環境溫度密切相關，7至60℃為細菌快速繁殖的危險溫度帶。許多民眾習慣將蛋料理置於室溫數小時，尤其在高溫環境下，更容易孳生細菌。她表示，打好的蛋汁若置於室溫下，一旦超過2小時，將大幅增加食物中毒的風險，尤其夏季氣溫高，風險也隨之增高。

預防沙門氏菌的方法，食藥署建議：

• 加熱：本菌不耐熱，於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱，並立即食用。
• 防止交叉汙染汙生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
• 注意手部衛生：處理食品前應清洗手部並保持潔淨。
• 防止病媒侵入：應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所，垃圾應加蓋並定時清除。
• 被蒼蠅沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用。

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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．李宜恭醫師．黃淑惠營養師．黃士維醫師