最近天氣炎熱，也讓食物中毒事件頻傳。復健科醫師王竣平指出，食物中毒不單是店家製作過程導致，買回家之後「如何保存」也很重要，有4個日常習慣，正悄悄讓食物變得更危險。
不少人在買完便當後會先放著，滑個手機、處理事情再來吃。但王竣平指出，只要食物離開熱源進入室溫，就會落在「危險溫度帶」，室溫攝氏7度至60度之間，是常見細菌如沙門氏桿菌的繁殖黃金期，在適合條件下約每20分鐘就可以繁殖一倍，換算下來，只需1小時就能增加8倍，2小時增加64倍。
當細菌數量達到約每克10萬至100萬菌，就足以讓大部分人出現腸胃症狀，也就是說，有些食物只是在室溫放1至2小時，細菌條件就已經足以讓食物中毒風險大幅上升，雖然食物看起來外表沒變，風險已經開始累積。
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王竣平表示，很多外帶食物是裝在密閉容器或塑膠袋裡，看起來是保溫，實際上卻是溫度緩慢下降，長時間停留在危險溫度帶，濕氣上升增加細菌生長條件，加上空氣不流通，是非常容易孳生細菌的環境。
尤其像便當、炒菜、蛋類、豆製品，本來就含水量高，更容易出問題。建議民眾，如果短時間內不吃，應打開容器讓熱氣散出，避免讓食物長時間維持在攝氏30至50度的區間。
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王竣平提到，很多人習慣把吃不完的剩飯剩菜放在桌上，晚點再冰，但「放多久才進冰箱」也是保存關鍵。菜放在室溫下最好不超過2小時，高溫環境建議1小時內，保存時最好還要「分裝」，才能讓食物可以更快降到安全溫度，理想狀況是2小時內降到攝氏21度以下，再於4小時內降到攝氏4度以下。
如果食物中心溫度長時間維持在溫熱狀態，卻放入冰箱保存，細菌仍然可以持續繁殖。雖然偶爾放熱食不會讓冰箱壞掉，現代冰箱都有溫控機制，但還是要注意，會讓冰箱內溫度短暫上升影響其他食物，大量熱食也可能增加壓縮機負擔，因此建議分裝成小份加快散熱。
王竣平說明，「食物冷掉之後會加熱，應該沒差吧。」是民眾最常見的想法，但有些細菌如金黃色葡萄球菌，會產生耐熱毒素，即使加熱毒素仍然存在；加熱不均時，微波的中心溫度可能不到攝氏60度，細菌仍可能存活。建議民眾將食物再加熱時，食物中心溫度至少達到攝氏75度以上，並均勻加熱，可透過攪拌或分段加熱方式進行。
王竣平提醒，有不少病人不會在吃完當下就不舒服，而是隔幾個小時甚至隔天才開始出現食物中毒症狀，食物中毒的潛伏期依不同菌種，通常落在6小時至48小時之間，很少有人會聯想是吃到不乾淨的食物，進而誤判來源。
還有一些人是急性症狀過去後，才開始覺得全身無力、恢復變慢、運動表現下降，原本正常的生活節奏開始被打亂，連平常做得到的事情都變得吃力，這是因脫水、電解質失衡，加上發炎反應導致，所以食物中毒問題，不一定發生在吃的當下，也可能是慢慢累積出來的結果。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／王竣平醫師
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