綠葉菜放過夜會致癌？隔夜菜怎麼吃？其實只要正確保存與充分加熱，隔夜菜並不會致癌，也能兼顧便利與健康。
中華民國營養師公會全聯會理事長、高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養部主任黃孟娟指出，雖然綠葉蔬菜如菠菜、芹菜、青江菜，存放過久後，其中的硝酸鹽可能轉變為亞硝酸鹽；但研究顯示，日常飲食中攝取的亞硝酸鹽量遠低於致癌標準，適量食用隔夜蔬菜並不會直接致癌。
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「真正需要留意的是保存方式與加熱處理。」黃孟娟強調，若料理在室溫下放置2小時以上或儲存不當，可能導致細菌繁殖，增加食物中毒或感染風險。
黃孟娟建議，若料理吃不完要冷藏保存（7°C以下），並在1～2天內食用完畢，隔天食用時應充分加熱。剩餘食物再加熱時，食物中心溫度至少要達70°C以上，並維持至少30秒，確保殺菌，食物加熱也以一次為限。
黃孟娟認為，只要隔夜菜正確的保存及充分的加熱，就可以安全食用，但還是建議吃多少煮多少，並且當日盡速吃完最新鮮。
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忙碌的現代人也常將吃不完的餐點當作隔日便當，為了安心食用，黃孟娟建議，注意以下事項，掌握安全原則，讓每一餐都吃得安心又營養。
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優先使用不鏽鋼、玻璃、矽膠或瓷器等材質，避免使用塑膠容器盛裝熱食或重複加熱。
便當從冰箱取出後，室溫存放不應超過2小時。
食用前記得徹底加熱至70°C以上，尤其是含肉類或湯汁的菜餚。
◎ 本文摘自／《對症下飯！癌症治療飲攻略：130道快速料理提案，用營養打氣，讓治療更有力！》黃孟娟．朱昱．張鳳書 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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