馬鈴薯發芽剔除就能吃？當心神經毒素致命！醫教3招保存還能穩血糖

台美貿易協定放寬，進口整批的馬鈴薯中，若有發芽的馬鈴薯要整顆銷毀，其餘未發芽的馬鈴薯仍可使用，引發恐慌。發芽產生的龍葵鹼具神經毒性，嚴重恐致死，發芽變綠切勿食用！功能醫學醫師歐瀚文另傳授3招保鮮祕訣，並破解減肥迷思，指出馬鈴薯只要「放涼吃」，抗性澱粉暴增更能穩血糖。

近日台美對等貿易協定（ART）生效，進口馬鈴薯若發芽，規定由「整批退運」放寬為「僅需剔除發芽個體」，引發民眾對食安的疑慮。

根據食藥署資料指出，馬鈴薯發芽會產生具有神經毒性的龍葵鹼，攝取過多會出現噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象等症狀，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。因此，若發現馬鈴薯已經發芽或表皮變綠，皆不宜再食用。

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為了延長保鮮期並預防發芽風險，歐瀚文分享了關鍵的居家存放與烹調妙招：

1. 陰涼避光、蘋果同放：
   存放於陰涼避光處可延緩發芽；若與蘋果放在一起，利用蘋果釋放的微量乙烯，能進一步防止馬鈴薯長芽。
   
   
2. 嚴禁與洋蔥混放：
   絕對不要將馬鈴薯與洋蔥放在一起，因為兩者釋放的氣體會加速彼此腐敗與發芽的速度。
   
   
3. 健康烹調帶皮吃：
   建議以蒸、煮、烤取代高溫油炸，且帶皮吃更能攝取到完整的纖維與礦物質。

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許多民眾因擔心熱量而避開澱粉，但歐瀚文指出，只要避開高溫油炸，新鮮馬鈴薯是維持生理機能的優質原型食物，更具備兩大健康優勢：

1. 平穩血糖養腸道：
   馬鈴薯富含抗性澱粉，能作為益生質滋養腸道好菌。建議採取「放涼吃」的技巧（如做成馬鈴薯沙拉），此時抗性澱粉會大幅增加，不但熱量降低，還能有效減緩飯後血糖飆升。
   
   
2. 護心抗老解腦霧：
   馬鈴薯的高鉀特性有助於排鈉、穩定血壓；且其豐富的維生素C受澱粉包覆保護，烹調時極為耐熱不易流失，能協助人體減少疲勞感與腦霧現象。

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更多健康知識

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馬鈴薯發芽能吃嗎？

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如何防止馬鈴薯發芽？

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馬鈴薯與蘋果同放有何好處？

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／歐瀚文醫師．食藥署