超商流心蛋微波不凝固？77年蛋行揭「科技蛋」真相 3類人少吃

超商義大利麵上的流心蛋即使微波加熱後，蛋黃仍維持濃稠滑順、不會凝固，是用了什麼「黑科技」？對此，擁有77年歷史的協興蛋業總經理張智豪指出，這類產品多半並非傳統雞蛋，而是利用液體蛋、油脂與膠體加工製成的「半熟蛋風味食品」。

拉麵、咖哩飯、丼飯、漢堡排、早午餐拼盤都常搭配流心蛋，切開後蛋黃緩緩流出，令人食指大動。日前有網友在社群平台上發布影片，將超商義大利麵經微波高溫加熱後，以叉子切開，仍能保持濃稠的流心狀態。貼文立刻引起破萬人討論。不少人驚呼「微波後竟然不會熟」、「雞蛋進微波爐不是容易爆炸嗎？」、「太猛了！看起來很好吃」，相關話題也迅速延燒到各大社群平台。

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日本飲食文化中，半熟蛋是日常生活極為常見且重要的元素。根據日媒報導，日本食品大廠丘比（Kewpie）早已開發出「半熟蛋風味加工食品」，廣泛應用於超商熟食。這類產品並非直接使用完整生蛋，而是以蛋黃或液體蛋為基底，重新調整蛋液的凝固特性，因此即使經過微波加熱，仍能維持濃稠滑順的流動口感。

創立於1949年、位於台北市萬華的協興蛋業第三代負責人張智豪，也具有台大食品科學碩士的專業知識。他表示，所謂「液體蛋」，是將雞蛋經洗選、篩檢、自動打蛋、巴斯德低溫殺菌與無菌包裝後，製成可直接使用的液態蛋品，近年食品業大量應用於烘焙、餐飲與超商熟食。

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至於網友熱議的「不會凝固的流心蛋」，張智豪進一步說明，它是「加工液體蛋」的變身，是以液體蛋為基底進一步加工的「黑科技」，在液體蛋中再加入植物油、澱粉、膠類（如三仙膠）或乳化劑等成分，藉由油脂與膠體的結構設計，改變蛋液的凝固特性，達到加熱後仍不易凝固的效果。

張智豪指出，這類加工蛋品最大的優勢，在於能維持產品一致性與穩定度，也能降低傳統半熟蛋在物流、保存與加熱過程中的風險。尤其超商食品需經冷藏、配送與二次微波，若直接使用真實溏心蛋，不僅保存期限較短，也容易因加熱不均而影響品質，因此食品加工技術便成為解方。

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這類「黑科技」蛋品可以吃嗎？張智豪指出，「加工液體蛋」只要符合食品規範，並沒有食安虞慮，不過它們屬於加工食品，在營養與成分上與真正雞蛋仍有差異。由於部分產品會額外添加油脂、鈉、糖類與乳化劑，以提升口感與穩定性，因此蛋白質比例可能略低。若是正在控制體重、血糖，或偏好天然原型食物的民眾，建議，優先選擇「原型食物」。

民眾若想自己在家做出真正溏心蛋（流心蛋），張智豪也分享關鍵技巧是「滾水下常溫蛋」。作法是雞蛋從冰箱取出後，先放置室溫下3至5分鐘，待鍋中水滾後，再放入雞蛋煮約6至7分鐘，就比較容易做出蛋黃濃稠、蛋白成型的完美溏心蛋，也能避免因溫差過大而造成蛋殼裂開的情形。

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液體蛋是什麼？

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如何製作溏心蛋？

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加工蛋的成分？

◎ 圖片來源／達志影像shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／日本丘比株式會社．協興蛋業．張智豪總經理