雞蛋買回家要冰嗎？老字號職人曝「1動作」恐滲入沙門氏菌 還壞得快

雞蛋買回家要冰嗎？是不少民眾關心的問題。老字號蛋商負責人表示，雞蛋該不該冰，關鍵在於購買通路與是否經過洗選處理。若保存方式不當，不僅可能影響新鮮度，也會增加細菌孳生風險。另外，雞蛋買回家不要用水洗，錯誤的處理方式恐恐讓細菌更容易入侵。

民眾從超市或傳統米糧行購買雞蛋，帶回家該放冰箱冷藏嗎？位於台北市萬華的77年歷史的「協興蛋業」負責人張智豪總經理，本身具備台大食品科學碩士的專業背景，他指出，決定雞蛋要不要放冰箱的關鍵，主要是購買來源與處理方式。

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張智豪指出，雞蛋蛋殼上布滿數千個微小的氣孔，如果是在超市賣場購買的「洗選蛋」，在出場前經過嚴格的清洗、消毒與噴蠟處理。過程中，雞蛋表面天然的「保護膜」會被洗掉，導致蛋殼的氣孔暴露在外，細菌（如沙門氏菌）較易入侵，因此建議將洗選蛋放入冰箱冷藏保存，以維持新鮮度。

至於傳統市場販售的散裝蛋，多數未經洗選，蛋殼仍保有天然防護膜，若環境陰涼、通風良好，短期內仍可常溫保存；然而若室溫超過25°C，仍建議盡快冷藏。張智豪表示，台灣夏季高溫潮濕，加上廚房環境容易悶熱，雞蛋若長時間放置常溫，新鮮度恐快速下降，不僅蛋黃結構容易鬆散，細菌繁殖速度也會增加。

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擔心散裝蛋表面有髒汙，買回家先用水清洗再放冰箱可以嗎？張智豪表示，這種作法是錯的！他解釋，蛋殼表面有許多微小氣孔，若直接水洗，細菌可能隨水分滲入蛋內。如果蛋殼上有點乾稻草或輕微髒汙，只要拿張乾淨的紙巾或微濕的布「輕輕擦拭」掉就可以了。

雞蛋放進冰箱冷藏保存時，擺放的方向也有學問。張智豪表示，應將鈍端（較圓的一端）朝下、尖端朝上保存。因為鈍端內部有氣室，這樣的放法有助維持雞蛋穩定與延長保鮮期。此外，若原本在賣場就是冷藏販售，回家後就不應再放回常溫，以免蛋殼表面產生水氣，加速腐敗變質。

至於未經洗選的散裝蛋，若擔心食用衛生，則建議在下鍋料理前、敲開蛋殼的前一刻，再用清水快速沖洗乾淨即可。張智豪強調，自己有清水洗過的雞蛋要馬上烹調，以免細菌孳生，得到反效果。

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更多健康知識

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雞蛋如何保存新鮮？

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洗選蛋為何要冷藏？

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散裝蛋如何保存？

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／協興蛋業．張智豪總經理