豆腐乳是補B12神物、3大好處勝過黃豆！名醫教3招避開致癌風險

豆腐乳被譽為「東方起司」，然而長滿黴菌的外觀是否暗藏黃麴毒素的風險？功能醫學醫師劉博仁指出，了解豆腐乳的發酵原理與正確選購方式，是享用美食同時兼顧健康的關鍵。

針對許多人對豆腐乳名稱的困惑，劉博仁說明，豆腐乳與腐乳完全是同一種東西，只是各地稱呼不同。這種食品是透過「毛黴菌」或「根黴菌」發酵而成的豆製品，在傳統製程中有著悠久的歷史。

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劉博仁表示，經過發酵後，大豆的營養結構會發生神奇的變化，變得更容易被人體吸收，主要有以下三大優勢：

1. 蛋白質預先消化：大豆蛋白被分解成小分子的胜肽與胺基酸，這對消化系統不好的人來說，比直接吃黃豆好消化得多。
2. 素食者的維生素B12救星：一般植物性食物很少含有維生素B12，但腐乳在發酵過程中會產生維生素B12，這對純素食者是非常寶貴的來源。
3. 異黃酮活性提升：發酵讓大豆異黃酮轉化為活性更強的形式，有助於抗氧化。

對於民眾最擔心的黃麴毒素問題，劉博仁強調，需要釐清一個重要觀念：「好菌」不等於「壞菌」。他解釋，正規製程使用的是經過篩選、純化的「毛黴菌」，這種菌是安全的，專門用來分解蛋白質，讓質地軟糯。而黃麴毒素風險主要來自「原料受污染」，也就是豆子本身發霉，或是「雜菌污染」，即環境不潔導致長出了黃麴黴菌。

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劉博仁特別提醒，近期社群媒體流行在家自製「霉豆腐」，讓豆腐在室溫下自然長毛，他並不建議民眾這樣做。尤其家中的環境充滿雜菌，很難控制長出來的是「好菌」還是「產毒菌」。一旦混入黃麴黴菌（外觀呈黃綠色），所產生的黃麴毒素耐高溫，煮熟也殺不死。

劉博仁提供以下建議，讓民眾能安心享用豆腐乳：

1. 選購大廠牌：工業化生產有嚴格的菌種篩選與品管，風險極低。
2. 避免購買來路不明的散裝品：沒有標示的農家自製產品，風險相對較高。
3. 適量食用：雖然營養不錯，但鈉含量極高。一塊腐乳可能就占了一天一半的鹽分額度，高血壓與腎臟病友請務必淺嘗即止。

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劉博仁強調，豆腐乳是老祖宗的智慧，適量吃是美食也是營養補充，但請把「發酵技術」交給專業，別拿自己的肝臟開玩笑。

更多健康知識

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豆腐乳的營養價值是什麼？

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如何選購安全的豆腐乳？

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豆腐乳含有維生素B12嗎？

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／劉博仁醫師