皮蛋有「百年蛋」或「千年蛋」之稱，但它們並不能千秋萬世！近期有網友在社群提問，家裡有十幾顆皮蛋放了快1年，剝開後沒有異狀，也沒有奇怪的臭味，還能吃嗎？對此，77年歷史的蛋商負責人張智豪表示，一般未拆封、蛋殼完好的皮蛋，在陰涼通風處超過6個月，就別吃了。
皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥……，皮蛋是中式拌麵、小吃的美食，但也有外國人視為「恐怖料理」，農業部說明，18世紀外國人初到中國時，看到黑色晶亮的皮蛋，認為一定要儲存很長時間才能使得蛋變黑，所以英語稱為 「百年蛋」（century egg）或「千年蛋」（thousand-year egg）。不過，位於台北市萬華的老字號蛋商「協興蛋業」第三代負責人張智豪表示，皮蛋並不是「千年老妖」，放太久仍有食安問題。
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皮蛋打開來有股阿摩尾亞味，傳說「皮蛋是用馬尿泡出來的」，是真的嗎？具有台大食品科學碩士專業背景的張智豪闢謠指出，皮蛋絕對不是用馬尿泡的，而是採用浸漬法或塗敷法，核心原理都相同：利用強鹼滲入蛋殼，使蛋白產生鹼性凝固。製作過程中，會產生氨（阿摩尼亞）與「硫化氫」，這也是造就皮蛋特殊風味的由來，並不是馬尿味或壞掉。
張智豪介紹皮蛋的製作過程分為3步驟：
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張智豪表示，雖然皮蛋經過鹼凝固後，抑制了許多細菌的生長，但它並非不會壞的木乃伊。一般市售未拆封、蛋殼完好的皮蛋，在陰涼通風處常溫保存通常只能3至6個月。部分古法紅土包覆或特殊真空包裝的保存期可能稍長，但仍有極限。
剝開皮蛋看到蛋白表面的紋路，是變質或重金屬殘留嗎？協興蛋業說明，這種漂亮的雪花或松花紋路不是重金屬殘留，而是蛋白質在熟成過程中被分解成胺基酸，胺基酸與鹼性物質結合後，在蛋的表面形成了胺基酸鹽的幾何結晶，是正常且高品質的現象。
張智豪表示，為穩定製程與品質，皮蛋的傳統製法會添加氧化鉛，然而鉛是重金屬，目前食品法令已明文禁用。現代製法多改用銅離子（如硫酸銅）來取代，政府對於皮蛋的重金屬殘留也都有嚴格的抽驗標準，消費者可以安心食用。
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協興蛋業提供皮蛋的正確保存方法有3大要點：
針對網友詢問放了快一年的皮蛋是否還能吃，協興蛋業的答案是：不建議食用。雖然皮蛋經過鹼凝固後，抑制了許多細菌的生長，但它並非不會壞的木乃伊，即使剝開後外觀無異狀也沒有惡臭，但內部的蛋白質可能已經產生了質變，或是蛋殼表面有肉眼看不到的微細裂縫導致細菌入侵。張智豪建議，為了腸胃健康與食品安全，過期的皮蛋請果斷丟棄！
至於另一種也是加工的蛋品鹹蛋，則陰涼通風處常溫可保存5至7天。張智豪說明，一般市售的熟鹹蛋可放冰箱冷藏7至14天，建議先放入保鮮盒再冷藏，以防止水分與益菌流失；但皮蛋則不適合冷藏，以免口感變硬、變差。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／協興蛋業．張智豪總經理
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