蔬菜中的硝酸鹽常被誤解為有害物質，許多人甚至認為應先將青菜水煮，才能去除硝酸鹽、減少致癌風險，但營養師許恬維指出，這其實是常見迷思。蔬菜的硝酸鹽不僅無害，反而能在體內形成一氧化氮，對血管健康帶來正面效益，而同樣含有硝酸鹽的香腸、熱狗卻是一級致癌物，兩者之間天差地遠。
許恬維說明，硝酸鹽含量特別高的蔬菜包括青江菜、菠菜、芹菜等深綠色蔬菜，這些蔬菜中的硝酸鹽可以在體內轉化為一氧化氮，對血管具有健康效益。因此，民眾不需要刻意透過水煮方式去除蔬菜中的硝酸鹽，反而應該多加攝取這類營養豐富的蔬菜。
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為何香腸、熱狗也有硝酸鹽卻被認為是致癌物？許恬維解釋，加工紅肉如香腸和熱狗被世界衛生組織列為一級致癌物，原因在於加工肉品含有豐富的「二級胺」，這是蛋白質分解或發酵產生的物質，建議能不吃就不吃。
硝酸鹽在加工肉品中會與二級胺結合，形成致癌物「亞硝胺」。更糟的是，肉類通常含有較多的鐵質，會扮演催化劑的角色，加速致癌反應的發生。相較之下，蔬菜含有的蛋白質含量少，因此不容易發生致癌情況。
針對蔬菜與蛋白質食物一起食用是否會產生問題，許恬維表示，民眾其實不用擔心。蔬菜中含有許多抗氧化物質，像是維生素C、胡蘿蔔素等各式各樣的植化素，這些成分具有阻斷亞硝胺形成的能力。
此外，新鮮、剛煮熟的胺類，大多還被鎖在蛋白質的結構中，或是以活性較低的形態存在。只要不是不新鮮、或經過風乾醃漬的食物（如魚露、乾魷魚），在胃裡與亞硝酸鹽結合的效率其實很低。
許恬維建議，平常應盡量少吃香腸、熱狗這類加工肉品。不過如果有食用香腸或熱狗的情況，可以在那一餐搭配多吃一點蔬菜及適量水果，讓植化素減少亞硝胺的形成，以改變化學路徑，傾向形成對身體有益的一氧化氮，「多吃蔬菜對健康絕對有益處」。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／許恬維營養師
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