食安連環爆好恐慌！醫師自曝「我都用這3種油」炒菜多一動作致癌物少一半

全台毒沙拉油風暴擴大，截至7/8共401項產品下架。西園醫院婦產科主治醫師邱筱宸指出，致癌物苯駢芘是高溫產物，炒菜冒煙也藏同款毒素。她建議改用「先水炒再淋油」，控制溫度在100°C以下，能有效留住營養、阻斷有害物質。

 

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衛福部緊急下架中聯油脂生產的含致癌物沙拉油，流向高達1300公噸，連超商飯糰與知名餐廳都中鏢。面對生活中防不勝防的食安危機，自己烹調成了自主掌握的健康防線。

 

邱筱宸指出，燒烤、煙燻、油炸過頭或把菜煎到焦黑，都是致癌物苯駢芘常出沒的地方。為了阻絕高溫毒素，她自曝私房炒菜祕訣為「先水炒、再淋油」，利用水當煞車。

 

邱筱宸表示，只要鍋裡還有水，溫度就能被壓在100°C以下，油品完全追不上發煙點。如此一來，油的結構不會裂解，自然能減少大半廚房油煙與潛在致癌物，讓家人吃得更安心。

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看更多：毒油回收暴增至401項 ! 故宮晶華、路易莎都用到 咖哩醬、雞排也中鏢

 

邱筱宸也分享用油習慣，她透露，特級初榨橄欖油富含單元不飽和脂肪酸與滿滿多酚，這些抗氧化的好東西最怕熱，一加熱就溜走，因此她不拿來加熱。她平時只拿特級初榨橄欖油來涼拌，或者在炒菜起鍋前淋一圈，把精華完整留在盤子裡。

 

另外，被譽為台灣好油的苦茶油，其Omega-9比例甚至高於橄欖油。苦茶油雖然本身蠻耐熱、發煙點不低，但邱筱宸同樣偏愛起鍋才淋入。因為苦茶油那股獨特的清香與健康好處，趁著還沒有被廚房高溫燒過的時候，保存得最為完整。

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如果遇到真的需要大火快炒、或油煎料理的場合，邱筱宸則會換上「酪梨油」上場。酪梨油的發煙點高達260°C左右，是植物油中數一數二耐高溫的代表。

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酪梨油在面對高溫烹調時結構穩定、較不易變質。它除了同樣富含友善心血管的Omega-9之外，還比其他植物油多了能護眼的葉黃素，用對場合才能避免好油白白被高溫破壞。

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為了家人的健康，邱筱宸最後給出3大居家護油建議：

 

1. 炒青菜務必先水炒再淋油，低溫烹調能留住油脂內的營養與香氣，且產生的油煙極少，能維持廚房清爽。
   
   
2. 依烹調場合換油，快炒或油煎應選用耐高溫的酪梨油，並且千萬不要讓同一鍋油反覆高溫回鍋使用。
   
   
3. 好油最佳存放方式是避光避熱。油品開封後絕不能為了方便擺在爐火邊，應將蓋子鎖緊放置於家中的陰涼處，營養才保存得好。

 

 

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／邱筱宸醫師

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