木須地三鮮／木須是什麼？五色食材大公開 養心健腦又順氣化痰

中醫理論中，五色食材對應人體的五臟，能夠達到養心和健腦的效果。健康主廚陸巧因要教大家製作「木須地三鮮」料理，結合豐富蔬菜和雞肉，不僅色彩繽紛，當中還使用綠色的芥藍和黑色的木耳，搭配雞胸肉清爽開胃，還能順氣化痰，益氣補血。食譜如下：

材料

雞胸肉片200克、蓮藕片50克、紅蘿蔔片30克、芥藍菜50克、薑片3片、蒜片20克、百合50克（如果買不到就跳過）、黑木耳1盒、雞蛋2顆、豬骨高湯1包。
醃漬料：蠔油10ml、醬油15ml、米酒15ml、太白粉15克。
調味料：醬油20ml、香油15ml。

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作法

1. 雞胸肉切薄片，用「醃漬料」抓醃；煮一鍋滾水，放入雞胸肉片，關火泡熟。
2. 另起一鍋，加適量的油，炒蛋成片至表面金黃取出。
3. 原鍋放入蒜片跟薑片小火炒香，依序加入蓮藕片、紅蘿蔔片、黑木耳、豬骨高湯、芥藍菜、百合，再把雞肉片放進去，全部煮滾炒熟後，關火加香油即可。

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Tip

健康主廚陸巧因指出，要煮出好吃軟嫩不乾柴的雞胸肉，可以將雞肉片得很薄並醃漬，加入少許太白粉以形成保護層，使肉質滑嫩，然後用泡熟的方式，肉質更加嫩滑。此外，有些人覺得芥藍菜吃起來很柴、硬硬的，陸巧因建議，處理芥藍菜時，可用刨刀削去外層纖維，並將梗和葉分開炒，口感更佳。

而這道料理名叫「木須地三鮮」，你知道「木須」是指什麼嗎？陸巧因解釋，「木須」這個名稱的由來與古代宮廷太監有關。明清時期，北京一些規模較大的飯館經常有太監光顧，但含有「雞」或「蛋」字樣的菜名容易觸動他們內心的哀傷，因此有人想到用「木須」取代雞蛋。木須又稱「木樨」，原本是桂花的別稱，因為炒雞蛋的金黃色澤與桂花相似而得名。不過，木樨讀起來略顯拗口，於是逐漸簡化為「木須」，沿用至今。

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營養加分

中醫師吳明珠表示，「木須地三鮮」中的五色食材對心腦非常有益，特別是芥藍，不僅具有清氣化痰、解毒利咽的作用，還能預防感冒。芥藍中含有豐富的鈣質，而且其低草酸含量有助於鈣質吸收，不會形成難以吸收的草酸鈣。此外，維生素K的含量也助於鈣質吸收。黑木耳則有助於腎功能，富含膳食纖維有利於腸道清潔。

◎ 諮詢專家／吳明珠中醫師．陸巧因主廚

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