泡菜手撕雞／水煮餐吃到怕？主廚加「這兩樣」味道變神級：燃脂增強免疫
減脂期間吃水煮雞肉和燙青菜，吃到懷疑人生？其實只要改變湯底，利用天然的食材來提味，就能讓減脂餐變得超級美味！健康主廚陸巧因傳授這道「泡菜手撕雞」，利用泡菜與味噌兩種風味，泡菜微辣的特性不僅能刺激味蕾，還能增加身體的燃脂功能，幫助減重。食譜如下：
材料
味噌、泡菜、泡菜湯汁、雞高湯1000c.c.、雞胸肉1片、鹽巴10克、水蓮50克、黑木耳50克、玉米筍50克、金針菇30克、綠花椰50克、橄欖油30ml。
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作法
- 泡菜擠乾水分，湯汁跟泡菜分開。
- 鍋中加少許油，放入泡菜炒香；再加入雞高湯煮滾，煮至鍋邊冒出小泡泡（溫度約70～80度左右）。
- 雞胸肉橫切一刀，放入泡菜鍋內泡熟取出，稍微放涼後，用手將雞肉撕成條狀。
- 味噌先用少量雞高湯攪拌化開。
- 另起一鍋水煮，先放入耐煮的蔬菜熬煮（易熟的水蓮最後放）；關火後，將化開的味噌倒入鍋中拌勻。最後撈出食材與雞肉絲組合在一起。
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Tip
許多人煮泡菜湯，是直接把買來的泡菜丟進水裡煮，這樣煮出來的味道會很無趣。陸巧因表示，一定要先把泡菜汁擠乾，泡菜下鍋用少許油炒過，讓脂溶性物質和香味徹底揮發出來，湯頭才會濃郁不死板。
陸巧因進一步提到，雞肉下鍋前，先用3%鹽水浸泡，這個步驟可以讓蛋白質變性，幫助肉質保水。
另外，陸巧因提醒，味噌千萬不能跟著湯一起沸騰熬煮，高溫會使其失去活性，煮完只會剩下「死鹹」的味道。正確加味噌的方法是「兩段式加法」，先取一點高湯將味噌攪拌均勻溶解，等湯鍋關火後再加入拌勻，才能完美保留鮮甜的發酵風味。
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營養加分
研究證實，發酵食品與改善消化、降低發炎和增強免疫力有關。營養師陳珮淳曾表示，泡菜、味噌是常見的發酵食物，泡菜中的植物乳酸桿菌，能幫助調整腸道菌相，提升免疫力。而味噌是由大豆、米麴和鹽發酵而成，富含胺基酸與維生素B群，是守護代謝的小英雄。
不過陳珮淳也提醒，市售泡菜要注意鈉含量，每100克的泡菜平均含鈉高達800～900毫克，過多的鹽分不但會造成水腫，還可能讓好菌難以生存。她建議，最好選擇冷藏、未滅菌的低鹽版本，每天吃30～50克就足夠。
◎ 諮詢專家．資料來源／陸巧因主廚．陳珮淳營養師
