「油吃多了，會胖！」「膽固醇太高了，要忌脂肪！」現代人，怕油、怕胖、怕膽固醇；許多想減肥的人，更是完全不碰一丁點油，或是想辦法把吃進來的油排掉，深怕入口的每一滴油都會變成體脂肪、膽固醇，讓身材變形，增加罹患心血管疾病的風險。然而，脂肪果真如此萬惡？其實，油脂不只是人體必需的營養，吃對油，還會讓人變得更年輕、更聰明、更健康。
示意圖／TVBS
飽和脂肪吃太多，身體細胞很僵硬
我們經由食物所攝取的油脂，可大致區分為飽和脂肪和不飽和脂肪兩大類。飽和脂肪就是豬油、奶油、人造奶油（乳瑪琳）這一類，在常溫下會凝固的油脂；不飽和脂肪如：橄欖油、大豆油、葵花油、葡萄籽油等植物性的，在常溫時仍保持液態。
飽和脂肪所提供的是單純的卡路里熱量，也就是大家避之唯恐不及的肥油。我們可以想像一下，如果吃進來的油，都是飽和脂肪，那麼大腦和神經就被一層層又厚又硬的油包住，每一個細胞也都變得很僵硬，這樣當然神經傳導就會發生問題，很多的生理功能也都會變得不正常。另外，油炸過後的油、和烘焙糕點所用的酥油，也都會有同樣的問題。相對的，不飽和脂肪裡的脂肪酸，才是人體真正所需要的。
在不飽和脂肪當中，依照結構的不同，可區分為：多元不飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸兩類。多元不飽和脂肪酸，包括：Omega-3和Omega-6兩種。Omega-6脂肪酸主要來自於植物性的油，例如：葵花油、玉米油、大豆油等，這些都是日常的烹調用油。而Omega-3主要來自於深海魚油，例如：EPA和DHA等。
Omega-3與Omega-6比例不對，身體就會發炎
Omega-3和Omega-6兩類脂肪酸在身體裡面會轉變為神經傳導物質和免疫反應的調控因子，對於心智功能、記憶力、情緒控制、以及發炎反應的控制，都有很重要的角色。這兩種脂肪酸的攝取必須均衡，最好是能維持2～4：1（Omega-6：Omega-3）的攝取比例，才能夠維持這些生理反應的正常。然而，現代的飲食方式，常常會吃進過多的Omega-6脂肪酸，而缺少Omega-3脂肪酸，如此將會容易讓身體發炎，並且導致情緒不穩定、憂鬱、經前症候群等。因此，會建議多補充Omega-3脂肪酸，恢復脂肪酸的均衡，來改善這些問題。
另外，單元不飽和脂肪，也在近年來逐漸受到醫學界的重視，特別是Omega-9單元不飽和脂肪酸，已經有許多研究證實具有降低血膽固醇，以及低密度脂蛋白（壞的膽固醇）的效果。在地中海國家廣泛使用的橄欖油，就含有豐富的Omega-9 脂肪酸（大約百分之七十）。
◎ 本文摘自／《做基因的智者：一生受用的抗衰老養護之道》王桂良、吳凱茹、馮俊哲、柯威旭著
◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 圖片／達志影像提供
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