權威教授示警：這種水煮蛋增罹癌風險 少吃為妙！水煮蛋幾分鐘最好？

水煮蛋最考驗的功夫是拿揑蛋黃的生熟程度及時間，無論流心或溏心，要軟或要硬，總之可以從心所欲便是最高境界。冷水下鍋或滾水？水煮蛋要煮多久？不同時間，蛋黃的軟硬度會不同。不過，原來半生熟的雞蛋未必適合每個人，常吃生雞蛋甚至增致癌風險。

水煮蛋時間熟度一覽

為了更容易掌握水煮蛋時間，我們做了個小測試，把4顆雞蛋放進冷水煮，水滾後熄火，讓雞蛋留在鍋內燜熟，分別燜3分鐘、5分鐘、8分鐘和10分鐘，之後再看看不同時間，蛋黃的不同軟硬度。

•  水煮蛋3分鐘：蛋白還是流質，呈水漾狀態，蛋黃一開即流出。適合用來拌飯或義大利麵。
• 水煮蛋5分鐘：蛋白變得凝固，蛋黃也開始變稠，接近流心狀態。
• 水煮蛋8分鐘：蛋白更固體，蛋黃是溏心，是許多人喜歡的半熟與嫩滑之間，適合早餐吃，搭配吐司或乳酪也可。
• 水煮蛋10分鐘：蛋白與蛋黃完全凝固，剛剛熟透，又不會過老，適合切開拌沙拉吃。

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蛋白質愈生愈難消化！常吃增致癌風險

3分鐘或5分鐘的雞蛋，明顯不是全熟，半生半熟的雞蛋，如擔心食安風險，可選擇經過殺菌消毒的雞蛋。若是脾胃差或消化功能不好人士亦應避免吃太生的雞蛋。

由於生雞蛋的蛋白質結構緊密細緻，腸胃內的消化酶難以分解，不易消化和吸收。而煮熟了的雞蛋，蛋白質結構會變得鬆軟，有助腸道消化。香港中文大學生命科學學院張志強教授解釋，煮熟的雞蛋會令當中的蛋白質變性，令它容易被人體消化。而未經煮熟的雞蛋無論蛋黃或蛋白，蛋白質也會較難消化，會對腸胃做成壓力，也會影響營養的吸收。由於不易消化，過多的蛋白質會積存在大腸內，容易受細菌腐化，產生硫化物質，增加患癌風險。

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牛排3成熟比全熟難吸收！同樣增患癌風險

張志強表示，不僅雞蛋，含豐富蛋白質的肉類也一樣。3分熟的牛排，便比全熟的牛排難消化，正如雞蛋的道理，與蛋白質變性情況有關。

即使是全熟的雞蛋或肉類，若是食量過多，蛋白質消化不來，都有機會產生硫化物。建議適可而止，再有營養的食物吃得過多，都是有害無益。

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