菇蕈類是廣受許多人喜愛的食材，常被烹調成美味又平價的料理。不僅好吃，菇蕈類也蘊藏了許多營養，能降膽固醇、助眠、增強免疫力，還可以抗癌。
金針菇 營養滿分的料理配角
營養師謝宜芳說，近年來相關研究發現，金針菇含有多酚類物質，具有抗氧化效果，能避免低密度脂蛋白氧化；日本也有研究發現，取５克曬乾的金針菇，用95℃的水煮30分鐘，當作茶飲喝，一段時間後可降低26％的內臟脂肪。此外，金針菇還有調節免疫、緩解便祕，以及鎮靜、安眠的功用。
金針菇還有個別名叫「增智菇」，南台科技大學生物科技系教授陳啟楨說明，因為它含有賴胺酸（LYSINE），能增強小朋友的記憶力。但他提醒，金針菇的蛋白結構很特別，煮愈久結構愈緊密，也愈咬不爛，因此汆燙一下即可。
菇蕈達人鄭鈞元分享選購金針菇的方法：袋內不能有空氣、菇柄呈白色、菇傘無斷裂腐爛；如果袋內有水氣，金針菇易腐爛，也建議不要購買。陳啟楨說，金針菇是在低溫環境培養的，不會有蟲害，更不會噴灑農藥，甚至一滴水都沒接觸到，是完全乾淨的培養環境。因此，料理前只要將末端切掉，輕輕拍掉金針菇上的屑屑，就可以直接下鍋，不需要用水清洗。
舞菇 國寶級的日式美味
有著美麗名字的舞菇，外型像是蝴蝶飛舞，通常生長在深山裡，採到的人總是開心地跳舞，因而得名。台灣對舞菇的認識較少，但在日本它可是國寶級的仙菇。營養師謝宜芳說，舞菇的菸鹼酸含量高，女性只要吃100克，就能達到一天所需量的2/3；舞菇還含有維生素B1和B2，讓人較不易疲勞。
舞菇的營養成分不只如此，它富含多醣體，具有抗腫瘤和免疫調節的作用；還可以降血糖，改善胰島素阻抗性；也對肝炎、高血壓、肥胖有幫助。它還含有一種蛋白質分解酶，如果烹煮肉類時，和舞菇一起浸泡，會產生天然的酵素，有助於人體消化吸收。
杏鮑菇 煎煮皆宜的百搭食材
研究發現，杏鮑菇含有三萜類，能夠抑制乳癌細胞生長；它也含有多醣類，動物實驗結果顯示，杏鮑菇可以減少胰島素阻抗性和肝臟失調問題。謝宜芳說，杏鮑菇和其他菇類的菸鹼素含量都很高，適合有心血管疾病、手腳冰冷的人吃。陳啟楨說，這些菇類含有很多礦物元素，而且杏鮑菇也有降血脂、降膽固醇、促進消化的功能。
台灣的杏鮑菇分為數個等級，一個太空包可以長出幾個大小不一的杏鮑菇，其中最大的通常是Ａ級杏鮑菇，菇傘寬度和菇柄相同、菇柄長度約為10至15公分、飽滿有彈性；Ｂ、Ｃ級通常是較小的杏鮑菇，而杏鮑菇的根部被列為Ｄ級，也就是一般所稱的杏鮑菇頭，雖然價格最便宜，但味道毫不遜色，適合滷煮。
◎ 撰文／王家瑜 ◎ 編輯／朱育嫻整理 ◎ 美編／蔣嘉佳 ◎ 圖片／健康2.0資料照‧達志影像提供
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