煮蠔油芥藍不用水！芥藍怎麼挑、怎麼煮才好吃？國宴主廚不藏私祕訣大公開
羅以容 整理 ｜ 2025/04/25 15:59
四季豆、花椰菜適合無水料理，那葉菜類可以嗎？健康主播鄭凱云主持的網路節目《如果云知道》，邀請國宴主廚雷議宗分享無水料理的技巧與祕訣，介紹如何利用無水方法烹調出美味又營養的蔬菜料理。
適合無水料理的蔬菜選擇
雷議宗指出，四季豆和花椰菜非常適合用無水料理的方式烹調，而在葉菜類中，則以粗梗的品種為佳，如芥藍、菜心和芥菜等。他提醒，空心菜和菠菜因為缺乏油的媒介力量，容易變黑，並不適合使用無水料理。
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蠔油芥藍無水料理步驟
好吃的蠔油芥藍無水料理怎麼做？首先，將芥藍菜的粗硬菜梗削皮，並斜切菜梗以增加保水性。然後將芥藍泡入加了1至2小匙鹽巴的鹽水中10分鐘，除了可以去除可能藏在皺褶處的蟲子，也能讓葉菜更保色。雷議宗還分享了一個小撇步，在芥藍中加入適量的鹽巴，就像吃西瓜沾鹽巴或芭樂沾梅粉一樣，能讓芥藍更加美味。
無水料理的火候掌控
在烹調時，雷議宗建議選擇合適大小的鍋子，以2至3公升的鍋子為例，一次放入約1把芥藍即可。將整把芥藍，按照合適大小斜切，依照菜梗在下、葉子在上的順序放入鍋中，蓋上鍋蓋，電磁爐用大火，瓦斯爐選擇中大火烹煮。當水蒸氣上來後，開蓋翻動一下蔬菜，再蓋回鍋蓋，20秒後即可關火。整個烹調過程從開火到關火，只需1分半鐘。
無水蠔油芥藍的調味祕訣
將烹煮好的芥藍取出後，淋上一些芝麻油稍微拌勻，靜置10秒鐘，再淋上素蠔油，撒上白芝麻提味，最後擺上柴魚片就完成了一道美味又營養的無水蠔油芥藍。
挑選芥藍的訣竅
雷議宗提醒，挑選芥藍時要選擇嫩一點的，葉子部分不要帶黃。如果不小心挑到太老的芥藍，一定要用刀子或刨刀將外皮去除。此外，記得在菜梗處斜切以增加保水性，並將芥藍泡入鹽水中10分鐘，利用水中的鹽巴產生逆滲壓，將不好的東西帶出來。
無水料理優點
無水料理除了能讓蔬菜保持鮮綠的色澤外，更重要的是能將營養素完整保留在蔬菜中。相較於傳統的燙青菜方式，無水蔬菜的營養價值更高，因為營養素不會直接釋放到水中。
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◎ 諮詢專家／雷議宗國宴主廚
