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別吃錯!黃豆、綠豆、豆芽菜 營養大不同

2017/10/23 17:00

涼拌和清炒豆芽不僅是台灣人的家常菜,在日本拉麵店、韓國料理、石鍋拌飯中也少不了這類人氣小菜!而從豆子蛻變成的黃豆芽、綠豆芽,變身前後誰比較營養,你知道嗎?

別吃錯!黃豆、綠豆、豆芽菜 營養大不同


「黃豆」蛋白質多 「黃豆芽」富含膳食纖維
黃豆俗稱田中之肉,在6大類食物中屬蛋豆魚肉類,算是蛋白質含量較多的一種豆子,它的胺基酸組成完整,脂質含量也豐富,再加上醣類及卵磷脂、維生素E、異黃酮、礦物質、纖維、磷脂等,稱的上是物美價廉的高營養食物。

而由於黃豆幾乎不含膽固醇,所含的蛋白質容易為人體利用吸收,台安醫院營養師曾祺就表示,很適合被拿來取代肉類和魚類,作為素食者主要的蛋白質來源之一。

小豆子一旦發芽,就是我們俗稱的「豆芽菜」,相較於黃豆而言,「黃豆芽」的蛋白質含量相對低許多。

衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏表示,黃豆芽富含膳食纖維,屬蔬菜類,平均100克的熱量大約只有34大卡,是需要控制體重或補充膳食纖維者很好的蔬菜來源,此外更含有大量的維生素A與β-胡蘿蔔素,平均每100克含量約928IU、557微克。

維生素A不僅能幫助維持視覺、上皮組織機能的正常,還有助牙齒和骨骼的發育;而β-胡蘿蔔素是一種天然的抗氧化劑,可以預防癌症、心血管疾病與白內障,因此很適合用眼多的學童或想預防乾眼症的更年期婦女食用。

「黃豆」屬豆魚肉蛋類 「綠豆」屬主食澱粉類
而「綠豆」可就不一樣了!綠豆含豐富的維生素B群和鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鋅等礦物質,雖然都是小豆子,但黃豆屬於豆魚肉蛋類,綠豆卻是被歸類為和米飯相同的五穀根莖類、澱粉類、主食類食物。曾祺解釋,雖然綠豆的蛋白質含量及組成也比「綠豆芽」高又完整,但跟黃豆比起來,仍然是黃豆略勝一籌!加上綠豆的澱粉質含量較高,所以分屬不同的食物類別。

由綠豆蛻變而來的「綠豆芽」屬蔬菜類,不僅與黃豆芽一樣熱量低(平均100克熱量約24大卡),更幾乎不含脂肪,還可以提供豐富的膳食纖維、維生素C及鉀離子,其膳食纖維又較白米飯來得高,可以增加飽足感,也比白米飯營養。

別吃錯!黃豆、綠豆、豆芽菜 營養大不同


內容摘錄自《健康2.0》73期/10月號
◎ 撰文/彭渝蓁  ◎ 編輯/朱育嫻  ◎ 美編/鳴島夕  ◎ 攝影/徐俊權  ◎ 圖片/本刊資料‧達志影像提供  ◎ 諮詢專家/台安醫院營養師曾祺‧衛生福利部南投醫院營養師黃淑敏

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