吐司麵包這樣吃會致癌！為什麼烤焦的吐司聞起來比較香？醫曝真相

朱育嫻報導

2021/11/17 11:00

你也喜歡吃烤焦一點的吐司嗎？有些人去早餐店，都會特別跟老闆說「吐司要焦一點」，燒焦的味道聞起來比較香又好吃。吃烤焦的吐司或麵包會致癌嗎？醫師提醒，千萬別吃有「焦碳痕跡」的！

烤焦且香味四溢，跟「梅納反應」有關

當烤麵包或吐司時，常見有「燒焦」痕跡，卻也增加可口的味道。為什麼烤焦的吐司會比較香？胸腔暨重症專科醫師黃軒解釋，烤麵包和肉類時，「燒焦」是蛋白質化合物和糖因為加熱引起的，稱為「梅納反應」（Maillard reaction），進而產生棕色物質和香氣成分。

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黃軒進一步說明，燒烤看到的「燒焦棕黑色」是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時，發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素（就是你看到的燒焦痕跡）。

而在梅納化學反應過程中，還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括「還原酮、醛和雜環化合物」，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，有些人更喜歡中度焦香且略帶褐色的香味。

科學研究：梅納反應產生3種危險有害物質

然而，一些由梅納反應產生的化學物質，可能對人體有害。黃軒表示，例如：丙烯酰胺、雜環胺（HCA）和多環芳香烴（PAHs）。雜環胺和多環芳香烴，通常發生在肉類的烹飪過程中，它們是由蛋白質、糖和脂肪組合產生，或者是肉汁落在木炭上時產生的煙霧。當這3種化學物質被攝入體內時，它們會破壞細胞的DNA並引起危險的突變；也就是說，「燒焦的食物，含有致癌物質。」

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黃軒指出，事實上，在猴子的動物研究中，雜環胺和多環芳香烴已被證明與癌症的發展有關，而丙烯酰胺在囓齒動物研究中，也已被證實具有致癌性。