純釀、調製醬油怎麼分？營養師親授4關鍵辨別吃得更安心 改「這些」食材提香更健康

醬油是華人料理中不可或缺的調料，常常被應用在增色、滷製等。但不同醬油產品價格卻落差非常大，該怎麼挑選適合的醬油？博士營養師雷小玲表示，除了看製成方式、原料外，也能從價格、泡沫、口感來分辨。

如何分辨釀造醬油及合成醬油？

知道你正在吃的醬油是純釀還是調製醬油嗎？雷小玲表示，一般市售醬油依釀造過程可分為純釀造、速成釀造、混合法或化學調製而成，除了製造過程與製成時間有極大不同外，以下有幾個方法可以幫助分辨。
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●價格

純釀醬油的黑豆或黃豆粉需經過天然發酵及數月發酵熟成，因此不管原物料、人力、時間成本都比速成的醬油來的高，因此售價自然比快速調製的醬油高。一般純釀造醬油的價格大概是速釀醬油的2～3倍；換算起來每cc.大約0.5～1元的醬油，很可能就是純釀造的醬油；速成釀造的醬油就便宜的多。

●泡沫

可搖動瓶身使之起泡來分辨。純釀醬油搖出來的泡沫較細緻且不易消散；速釀醬油搖出的泡沫大且很快消失。

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●香味

純釀醬油豆香味較濃郁，且開瓶瞬間可能因為經過長時間發酵作用，而有酒香；但速釀醬油豆香較淡，如果聞起來有強烈香味，則可能是添加了香料。

●口感

好的純釀造醬油本身不需要一大堆添加物，且有豆香、醬香、層次感、後韻味，都是好醬油的表現。

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▲營養師分享4個辨別純釀及合成醬油的方法。

辛香料提味吃得更健康

雷小玲也提醒，雖然醬油可合法添加調製品，若選擇成分相對單純的醬油，就可以避免食用到如新聞話題中的「4-甲基咪唑醇」及「單氯丙二醇」等成分。另外，她建議，如果民眾能利用其他辛香食材，例如蔥、薑、辣椒、大蒜、洋蔥等，加上一些好的油質，例如冷壓橄欖油，作為提味的沾醬，也可以減少吃進有毒物質的機會，而且辛香料有暖身，促進循環、增加代謝的保健功效，可以說是一舉兩得。

◎ 圖片來源／翻攝自雷小玲臉書．達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源／雷小玲營養師

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