牙口不好怎麼吃肉粽？國健署教「3招」更好入口五星級飯店推樂齡族粽子

許佳惠報導

2023/06/05 14:04

端午吃肉粽，不過牙口不好的長者和小孩，可能因為咬不動而吃不下。國民健康署表示，可以利用「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」，讓食物更容易入口。而部分五星級飯店也針對樂齡族推出端午粽子，甚至還有無米粽，讓長者也能開心吃粽過節。

長者增加速度快目標各村里都有營養師

國健署長吳昭軍表示，營養的好壞攸關長者的健康，國健署從106年開始推動社區營養推廣中心，當年有23個，到去年已經有40個，今年底預計要到43個，並設置64位營養師，明年則會擴增到120位。「長者增加的速度太快，必須有更多營養中心和營養師，服務量能才足夠。目標是全國22縣市村、里都有營養師能就近服務」。

6成以上長者因牙口不好有飲食問題

國健署羅素英組長表示，依據調查顯示，65歲以上長者，有70.6％部分缺牙；21％的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好；63.2％的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥問題，而限制吃東西種類。國健署透過跨域合作，教導飯店、餐飲業、社區據點等製作長輩可以咬得動、吃得下的質地調整飲食，讓長輩餐餐吃得營養開心。另外也依實證基礎與我國飲食習慣，推出「高齡營養飲食質地衛教手冊」，除運用「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」，製備適合且容易入口的食物，還透過設計教案工具、培訓種子師資等方式，已於全國輔導超過100家餐飲業者和社區據點加入提供高齡美味餐點的行列。

3技巧製作長者飲食更好入口

羅素英強調，一般民眾也可以掌握「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」的原則，製作適合長者的飲食。例如五穀雜糧可以先用溫水泡、使用新鮮鳳梨汁嫩化食材、多使用天然辛香料、食材切適口大小、小於3公分更剛好、用刀叉湯匙戳一戳做檢視。

端午肉粽這樣吃更健康

吳昭軍則表示，長輩們想要享用國宴料理、懷舊小吃，不用再怕咬不動吃不下，國健署有高齡友善飲食的衛教手冊和影片，甚至有印尼文，提供外傭照顧者學習。而端午節的應景肉粽，因為熱量高，有的一顆就600～700大卡，建議分著吃、細嚼慢嚥、搭配蔬菜吃和運動。

特製刈包紅燒肉讓長者開心吃肉無米粽用魚漿取代糯米

高雄圓山飯店曹明德主廚表示，在學習到質地調整知識後，致力研發入口即化的刈包紅燒肉，讓許久沒有大口吃肉的長輩可以大快朵頤；深坑福容大飯店卓竑諺主廚以中西合併的創意作法，做出如醬香豚肉、焗烤青花菜等，讓長輩整盤吃光光。在端午佳節前夕，各家業者也推出經質地調整的南北、鹹甜粽，更創新研發「無米粽」，以魚漿及蝦漿取代較易黏牙又難消化糯米，讓長輩們更好食用。

▲五星飯店推出的樂齡族粽子。

五星飯店推出樂齡族粽子

福容大飯店台北二館總經理吳威德表示，該飯店有1/4的用餐者是樂齡族群，另外還有同樣牙口不好的幼兒，用餐時都會自備剪刀，而且點餐都會要求煮軟一點，他們想要吃保留原型的食物、不要太稀、要軟嫩，因此主廚特別研發這類餐點。端午節更推出紅豆紫米粽和粽夏養生餐，讓長者也能開心吃粽。高雄圓山飯店和新竹豐邑喜來登大飯店，也分別推出潮州粽、祕製松露野菌粽和桂圓麻糬蓮子粽，都是針對樂齡長者推出的粽子。

◎ 圖片來源／許佳惠攝
◎ 諮詢專家／吳昭軍署長．羅素英副組長．吳威德總經理

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